An o Vietnam

Photo : Dans un petit marché d’Hanoï où j’ai acheté un chou chinois et des concombres (Vietnam, mai 2019).
Les légumes sont beaux. Peut-être ils sont bio, mais il faut compter avec les pots d’échappement des scooters qui passent à 10 cm des paniers….

Manger au Vietnam

 

Mickaël et moi pensions, après notre voyage pas facile au Cambodge, que la cuisine vietnamienne serait un réconfort joyeux plein de fraîcheur, de couleurs et de saveurs acidulées. Mais non. C’est fade. Je suis lasse de tout ce que je mange, et ça se voit sur mes photos. J’ai plus envie, ni de manger ni de prendre des photos.

Même Papa Écureuil, qui aime pourtant la routine et n’est pas du genre à s’ennuyer d’un bol de riz, de noodle soup ou de quoi que ce soit, m’a dit après seulement une semaine de Vietnam :
– Je ne suis pas excité à l’idée d’aller manger.

Traduction en langage courant (parce que vous ne vivez pas avec lui, je vous aide) :
Je suis déçu par la cuisine vietnamienne. Il n’y a pas de goût qui ressort si tu ne rajoutes pas toi-même un peu de piment, un peu de tamari. Du coup je n’ai pas de plaisir de découverte…

Pour nous deux – pour nos enfants aussi, je m’en rends compte en voyageant – la qualité et la diversité de ce que nous mangeons est importante.
Évidemment j’ai conscience que cette lassitude que nous ressentons au Vietnam vient d’abord de moi, de nous, de notre curiosité fatiguée.
C’est peut-être pas la faute du Vietnam.

Nan mais je précise parce que j’ai le sentiment d’écrire une énormité en disant que la cuisine vietnamienne est fade et répétitive !

Merci donc de garder présent à l’esprit quand vous lirez cet article – et le suivant – que nous explorons l’Asie du Sud-Est depuis quatorze semaines. Je veux dire par là que nous MANGEONS l’Asie du Sud-Est depuis quatorze semaines. La conséquence, c’est que ce n’est plus de la cuisine exotique pour nous, c’est juste de la cuisine asiatique. Répétitive. Pardon. J’ai vu que vous avez compris.

 

Resto de rue à Hoi An. La répétition alimentaire devient difficile… Le Grand Lièvre rêve de poulet rôti, le Marcass’ de camembert, et la Petite Souris de pot-au-feu. Papa Écureuil lui propose du pot-au-phô à la place mais il semble qu’elle ait perdu tout humour concernant la nourriture…
 
Manger viÊt

Malgré ce que je viens d’écrire, et bien qu’elle ne soit pas assez variée à mon goût, on peut dire de la cuisine vietnamienne qu’elle est fine et légère. Certain(e)s diraient « diététique » mais moi je le dis pas. Je trouve que c’est sujet à débat que je ne veux surtout pas ouvrir ici.

Les Vietnamiens mangent avec des baguettes, comme les Chinois, les Coréens et les Japonais (mais pas le reste de l’Asie).

La façon de cuisiner s’inspire aussi de la cuisine chinoise, notamment dans les sauces toujours un peu sucrées que nous n’aimons pas, la Petite Souris et moi. Mais un ingrédient fondamental distingue la cuisine vietnamienne de la cuisine chinoise, c’est le nuoc mam : une sauce liquide et brune obtenue par la fermentation de poissons salés.
C’est l’équivalent du nam pla thaïlandais, mais le nuoc mam vietnamien est plus connu en France. Peut-être même l’utilisez-vous dans votre cuisine familiale ?

 

Nems au porc pour le Grand Lièvre, avec la sauce nuoc mam (et un peu de piment dedans). Dans ce petit resto de rue de Hoi An, les nems sont faits d’une dentelle de feuille de riz ultra fine et craquante. Beaucoup plus léger que les autres versions plus répandues.
 
Les spécialités du vietnam

Phô

Originaire du nord du pays, le phô (ici le ph ne se prononce pas « peu » comme en thaï ou en lao, mais « feu » comme en français) est le plat national vietnamien.
Il s’agit d’une soupe de nouilles de riz dans un bouillon à base d’os bouillis (qui n’apparaissent pas dans la soupe hein, c’est juste pour la fabrication 😉 ), de gingembre et de nuoc mam.
On y ajoute ensuite des lamelles de bœuf (phô bô) ou de poulet (phô gâ), de la coriandre, de l’anis étoilé, et parfois des clous de girofle.

 

Phô bô de Da Nang, avec des tiges d’oignons verts et des rondelles d’oignons blancs à ajouter dans la soupe au dernier moment. Dans ce phô, il y avait aussi des rondelles de saucisse compactée pas bonne : on en voit un morceau au premier plan.

 

C’est nourrissant parce qu’il y a les pâtes et la viande, mais en même temps le bouillon est léger et on ne mange rien d’autre : le plat se suffit à lui-même. Avec les deux photos que je vous propose de comparer, on voit que le phô peut être très différent d’une cantine à l’autre. Le goût et la qualité aussi…
Le phô est vraiment très très populaire au Vietnam. On en trouve à tous les coins de rue, à n’importe quelle heure de la journée.

 

Phô gâ de Can Tho, servi avec une assiette de germes de soja, herbes fraîches, piment et citron vert à ajouter dans la soupe au dernier moment.

 

Bo bun

Je pense que le bo bun est, avec le phô, la spécialité vietnamienne la plus connue en France.
C’est une salade froide de vermicelles de riz, fines lamelles de bœuf à la citronnelle, crudités, herbes aromatiques, et, par-dessus, des morceaux de nems.

Mickaël et moi on adore, on a mangé un super bon bo bun dans un resto vietnamien à Paris*, donc je me réjouissais à l’idée d’en goûter un « vrai », sur place. Mais au Vietnam, ben en fait, y’a pas tellement de bo bun. Y’a que du phô. J’ai vite compris que le bo bun est plusse un plat d’expatriés vietnamiens que de locaux. Et les deux que nous avons quand même réussi à trouver étaient moins bons qu’à Paris.
Je suis déçue. Et je déteste (être déçue).

 

Bo bun. Celui-là est, de loin, le meilleur que nous avons mangé. Mais quand même moins bon qu’à Paris, c’est le comble !

 

Bun bo Hue

Attention, ne pas confondre le bo bun, dont je viens de vous parler, et le bun bo (hue) : ça n’a rien à voir !
Le bun bo hue est une spécialité de la ville de Hué, ancienne cité impériale au centre du pays.
C’est une soupe à base de bouillon épicé de bœuf et de porc à la citronnelle et à la pâte de crevette (particulière à la région). On fait cuire dedans plusieurs variétés de viande (tranches de bœuf, jarret de porc…) et des vermicelles de riz plus épais que ceux habituellement utilisés dans les autre soupes vietnamiennes.

En matière de bun bo hue, nous avons approché le pire plus que le meilleur. Du groin de cochon avec aucune viande, que du gras. Mais pas du gras fondant ni croustillant, du gras élastique et caoutchouteux, veut préciser Papa Écureuil. Du tellement pire que nous n’avons plus eu envie de réessayer du tout, alors qu’il paraît que « c’est très bon ».

 

Bun bo hue, le premier soir à Hué. On ne voit pas bien les plats, à part une cuisse de canard ou de je sais pas quoi qui dépasse du bol de la Petite Souris. C’était infâme. Les babi ont vraiment eat the frog ce soir-là.

 

Bun thit nuong

Le bun thit nuong est une autre spécialité de Hué. Ce sont des nouilles de riz servies avec des crudités (salade verte, pousses de soja, concombre, carotte) et du porc grillé.

Papa Écureuil aime le porc et on n’en mange jamais à la maison, donc il a aimé. Moi j’ai surtout aimé avoir l’impression de manger autre chose que des nouilles dans un bouillon. J’ai demandé à Mickaël s’il pouvait dire quelques mots sur le bun thit nuong pour le blog puisqu’il a aimé. Il m’a répondu :
– Ben c’est un bo bun avec du porc au lieu du bœuf quoi.

Pour vous dire le degré d’enthousiasme…

 

Bun thit nuong, à Hué. Dans la petite coupelle, c’est du piment qu’on ajoute si on veut. Dans le petit bol, c’est une sauce à la cacahuète (mais pas aussi bonne qu’on pourrait la faire) qu’il faut verser dans l’assiette et mélanger. C’est obligé parce que si vous ne le faites pas, les nouilles de riz restent compactées en bloc. Et sans la sauce, le plat est sans intérêt.

 

Cao lau noodles

Le cao lau est une spécialité de Hoi an, une jolie petite ville au centre du pays comme Hué, et également classée au Patrimoine mondial de l’Unesco.

Au Vietnam, les nouilles sont TOUJOURS servies en soupe. C’est noodle soup, noodle soup, noodle soup. Sauf dans le cas du cao lau. Ici les nouilles sont jaunes, et pas blanches ou translucides comme dans les autres plats traditionnels vietnamiens, et elles sont servies avec une sauce locale type sauce soja un peu sucrée, des tranches fines de porc ou de bœuf, et des herbes aromatiques ou de la salade.

La première fois on a trouvé que c’était bon parce que, enfin, ça changeait un peu. La deuxième fois moins. La troisième… il était temps de changer de nouveau. Ou de se faire croire que. Avec une autre spécialité de nouilles de riz de Hoi An : les mi quang noodles. C’est pas pareil. Mais quand même un peu pareil.

 

Cao lau noodles, au petit-déjeuner comme on voit… D’autres préfèrent le lait de soja, le pain et le jus d’orange, moi j’aime mon café noir plus que tout.

 

Nem ran

Connus dans le monde entier (je n’y pensais plus quand je vous ai parlé du phô et du bo bun), les nems sont appelés cha gio dans le sud du pays, ou encore « pâtés impériaux » en France. Mais ça m’énerve. Je sais pas pourquoi. Surtout que ça s’explique très bien historiquement puisque le nem ran était un mets très apprécié à l’ancienne cour impériale vietnamienne. Bref.

Les nem ran sont des rouleaux faits d’une crêpe de riz farcie de viande hachée, légumes ou crevettes, roulée et frite. Ils sont généralement accompagnés d’herbes fraîches (coriandre et menthe) et de grandes feuilles de salade verte dans lesquelles on les roule encore pour les tremper dans une sauce spéciale à base de nuoc mam, d’ail pilé et de gingembre.

 

Nems servis avec des vermicelles de riz froids, des herbes fraîches, des feuilles de salade et la petite sauce pour tremper.

 

Goi cuon

Goi cuon, c’est le nom vietnamien de ce qu’on appelle en France « rouleau de printemps ». Comme le nem ran, le goi cuon est en forme de rouleau mais il se mange frais et pas frit.
Il est préparé dans une feuille de riz moelleuse (pas du tout sèche comme celles qui sont servies pour accompagner le banh xeo, lire ci-après), garnie de crudités, d’herbes aromatiques, de vermicelles de riz, et parfois mais pas forcément, d’une crevette ou d’un morceau de viande.

Le rouleau de printemps tout seul, je trouve personnellement que c’est fade. Avec la petite sauce à la cacahuète, si elle est relevée à l’ail et surtout pas sucrée, ça va. À condition que ce soit un rouleau végétarien. J’aimais déjà pas beaucoup les crevettes avant, maintenant je ne supporte carrément plus, je sais pas pourquoi.

 

Deux rouleaux de printemps coupés en trois, avec la petite sauce cacahuète indispensable.

 

Banh xeo

Le banh xeo est une spécialité de la région du delta du Mékong (du sud du pays donc). C’est une petite crêpe à base de farine de riz et de curcuma (d’où sa jolie couleur jaune), garnie de pousses de soja, de viande (souvent du porc) et de crevette ou de poulpe.
Elle est accompagnée de feuilles de salade verte et de bâtonnets de concombre et de mangue verte parce que l’idée est de poser ces crudités sur la crêpe déjà garnie, puis de rouler le tout dans deux feuilles de riz superposées, et de tremper enfin dans une sauce épaisse.

Les crêpes sont bonnes, mais je n’ai pas aimé la sauce qui a un goût de soupe de potiron ratée. J’avoue que j’ai préféré mes banh xeo à moi mais Mickaël ne s’en souvient pas !  🙁
C’est vrai que c’était il y a longtemps, je ne suis même pas sûre que la Petite Souris était née…
J’en avais préparé avec de la farine de riz qu’il me restait, du curcuma et du lait de coco. J’avais fait avec les mêmes garnitures (pousses de soja, porc haché et crevette), sauf qu’on ne roulait pas dans une feuille de riz à la fin : j’avais disposé simplement les dernières crudités sur les crêpes, et on les avait arrosées de ma petite sauce asiatique qui déchire (je suis désolée… c’est comme ça qu’on l’appelle chez nous…) composée de nuoc mam, d’huile de sésame et de jus de citron vert. Et un peu d’ail et de piment que j’ajoute dans la sauce pour qu’elle déchire vraiment. Sa race.

 

Banh xeo dans l’assiette et banh xeo roulée sur le petit bol, prête à tremper.
 
Côté sucré

Comme dans les autres pays d’Asie du Sud-Est, il n’y a pas de dessert au repas traditionnel vietnamien. Mais il existe quand même une spécialité sucrée vietnamienne, c’est le chè : une espèce de soupe à base de haricots blancs, rouges ou noirs, de maïs ou de patate douce, le tout arrosé de lait de coco.
– Franchement, comme tu le décris, ça donne pas du tout envie, a dit la Petite Souris.

Mais on a goûté dans la rue (Mickaël et moi). C’est très particulier parce qu’il y a une sorte de bouillie de riz sucrée au fond du bol, les graines de haricots par-dessus, et une soupe claire de lait de coco. On a bien aimé, mais je pense que ce n’est pas évident pour des palais occidentaux.

 

Mini resto de rue à Hanoï où on a mangé d’abord du thit bam, puis du chè. J’avais choisi « full option », c’est-à-dire avec haricots blancs, rouges et noirs, gelée d’algue et fruit du lotus. (Vous pourrez voir à quoi ressemble le fruit du lotus si je me motive pour écrire un article sur la cuisine khmère. Peut-être pour Maud-ma-cops, un peu plus tard, quand je serai remise de ma déception du Cambodge.)

 

Le chè, de plus près. Les filaments blancs, c’est de la noix de coco fraîche, et le gros truc blanc c’est de la glace pour maintenir le tout au froid (glace pas au sens de crème glacée, glace au sens de glaçon).

 

Et si vous n’êtes pas un aventurier ou une aventurière, vous trouverez des yaourts à des prix abordables dans les magasins (contrairement aux autres pays de la région). C’est un héritage de la présence française au Vietnam. Je ne sais pas pourquoi les Vietnamiens ont conservé le yaourt, et pas les Laotiens ou les Cambodgiens. Le fait est qu’ils consomment eux-mêmes des yaourts, soit chez eux en pots individuels comme chez nous, soit dans les bars et les cafés où le yaourt est servi glacé dans un verre.

J’ai eu envie de goûter le yaourt glacé. Puisque c’est une spécialité d’ici. Puisque je suis une aventurière. Eh ben c’est pas bon… une sorte de mix entre le yaourt et la glace mais qui ne fonctionne pas. C’est-à-dire que tu as un (tout petit) peu de yaourt nature sur des morceaux de glaçons grossièrement pilés. Tu aspires à la paille mais c’est trop gros pour passer dans la paille, donc tu prends la longue cuillère et du coup tu croques des morceaux de glaçons recouverts d’un (tout petit) peu de yaourt.

 

Au premier plan, yaourt glacé avec café liquide par-dessus. Il y a très peu à manger rapport à ce que la moitié du verre jusqu’au trait, ce sont des glaçons.

 

Les babi ont préféré les glaces, assez répandues au Vietnam (surtout à Hanoï). Apparemment, c’est aussi un héritage de l’époque française. Bon. J’ai goûté de-ci de-là des cuillères de babi : c’est pas terrible. Trop sucré. Beaucoup de paillettes de glace. On parle pas d’époque italienne quoi, voilà, c’est pour ça. Mangez du phô, c’est plus vrai.

(Ouais ben ça va, je peux faire une petite blague… Déjà je vous épargne tous les jeux de mots pourris que l’on se fait toute la journée, Mickaël et moi, sur la même base de phô sans se lasser. Ou moins vite que l’on ne s’est lassés du phô. Avant-hier dans une rue d’Hanoï, on a vu marqué en gros sur une devanture de boutique de fournitures papier, ramettes, etc. : PHO TO COPY ! J’ai hésité à prendre une phô-to, et puis non. Je vous épargne.)

 

Glace noix de coco pour les babi, avec arachides et, pour celui qui veut, un mince filet de sirop de chocolat industriel.

 

Sinon, pour les puristes de l’équilibre alimentaire – dont je dois bien reconnaître que je suis, en temps « normal ». Mais pas là. Non pas là. – sachez qu’on trouve des fruits frais très facilement dans la rue.

D’ailleurs si vous avez envie d’en savoir plus, et surtout, de regarder une vidéo sympa de Québécois qui découvrent les fruits du Vietnam, lisez la street food au Vietnam.

 
Et enfin… boire !

Le café

Comme je vous l’apprenais le disais ici, le Vietnam est le 2e producteur mondial de café, après le Brésil. Le café sert surtout à l’exportation car les Vietnamiens boivent plutôt du thé.
Néanmoins, on trouve dans toutes les villes des cafés où l’on peut demander un café vietnamien. Le café est alors servi dans une tasse surmontée d’un petit filtre rempli d’eau bouillante, et il faut ensuite attendre que le café « passe » sans être pressé… Mais moi je suis toujours pressée pour le café donc j’appuie fort sur le café moulu avec la cuillère pour accélérer.
Ça donne un café ultra concentré, puissant.

 

Café vietnamien. C’est la cuillère avec laquelle j’appuie (mais normalement il faut pas). La tasse est blanche, tout en dessous du filtre en inox.

 

Le thé

Le thé est la boisson nationale au Vietnam, servi gratuitement dans les restos ou à un prix dérisoire. Le plus répandu est un thé vert que l’on boit dans de minuscules coupelles de porcelaine. J’ai appris que le même thé est réutilisé pour de nombreuses infusions, comme au Mali. À la fin, il contient moins de théine mais il devient méchamment âcre !

Il y a aussi du thé noir. J’essaye mais vraiment je n’aime pas. Par politesse, j’ai bu le thé que m’a servi le serveur d’un resto japonais à Hanoï pendant que j’attendais deux bols de miso ramen** à emporter. Le thé n’était pas du tout amer, très léger au contraire, mais il devait être bien chargé en théine parce qu’après je ne pouvais plus dormir !

** Je sais, vous vous dites : non mais des ramen au Vietnam, c’est n’importe quoi, pourquoi pas une choucroute ou des gnocchis pendant qu’on y est ! Il fallait prendre du phô.
À quoi je vous réponds – allez une dernière pour la route, on est presque à la fin de l’article – point trop n’en phô.

 

Deux uniformes partagent un thé au bord d’une route à Hanoï. Ça se fait beaucoup au Vietnam, il y a des petits vendeurs de thé chaud ou froid partout. Sur la gauche, un Vietnamien assis sur un super mini tabouret rouge en plastique, avec un chapeau pointu et la palanche (on voit à peine un panier qui dépasse).

 

La bière

La bière est très populaire et vraiment pas chère au Vietnam. On peut l’acheter à la pression (quand le truc n’est pas en panne), en bouteille ou en canette.
Quand la bière est en bouteille, les serveurs apportent systématiquement un décapsuleur pour que Mickaël l’ouvre lui-même. C’est une façon d’attester de la fraîcheur de la bière…

Les marques locales les plus fréquentes sont : Larue, 333 (il faut dire « ba-ba-ba », on ajoute un 3 pour la différencier de son origine de 33 Export française), Saigon Special, Bia Hanoi et Bivina.
Dans les restos un peu moins de rue – ceux « où il y a une porte à franchir », comme dit la Petite Souris – Mickaël s’est vu proposer de la Tiger. Un peu plus classe, mais mes recherches montrent que c’est une bière de Singapour…

 

Larue, la bière de base au Vietnam. Et Papa Écureuil, très classe, avec son phô…

 

 

* Parce que vous allez me le demander, le resto parisien où goûter du bo bun pour la première fois (et y retourner pour les suivantes), c’est le Song Heng, dans le 3e arrondissement.
Attention, ils ne servent que le midi, et il faut arriver avant 12h sinon préparez-vous à faire la queue dehors pendant un bon moment !

Song Heng
3, rue Volta
75 003 Paris
M° Arts-et-Métiers
01.42.78.31.70

 

*****

 

Et vous, connaissez-vous la cuisine vietnamienne ?
Quel est votre plat préféré ?