Kin Kao in Lao

Photo : Des piments qui sèchent au soleil sur le banc d’un petit resto de rue à Luang Prabang (Laos, mars 2019).

Manger au Laos

 

La cuisine laotienne ressemble un peu à la cuisine thaïlandaise. Enfin de loin. En moins bon…
Je regrette de porter ce jugement comparatif, et sûrement que j’exagère, mais il n’est pas taillé à l’emporte-pièce (ni à la va-vite). Je ne doute pas qu’il existe d’excellents restaurants laotiens mais c’est vrai que, en ce qui nous concerne, après des semaines et des semaines de repas midi et soir dans la rue, à travers diverses régions du Laos et de la Thaïlande, le constat est le suivant : sur des plats comparables en termes d’ingrédients et de préparation, la cuisine lao est moins parfumée et moins subtile que la cuisine thaïe.

Mais c’est pas grave hein !
I ♥ Lao.

Au Laos, le riz gluant est la base de l’alimentation. Il peut se manger tout seul, à la main, mais il est très souvent associé à du porc. On mange beaucoup de porc ici. D’ailleurs à Vientiane, un chauffeur de tuk-tuk a regardé la barbe de papa Écureuil d’un œil circonspect en demandant : « Muslim ? Muslim ? ».
Mickaël a répondu non, et alors il nous a bien expliqué que de musulmans au Laos, point. Et donc du porc, beaucoup.

Les soupes, aussi, à l’asiatique (j’entends par là non mixées à la française), sont quotidiennes et très populaires à tous les repas.

 

Noodle soup (soupe de nouilles) du petit-déjeuner. C’est la mienne, elle n’est pas servie rouge comme on la voit sur la photo. J’ai un peu abusé sur le piment que j’ai ajouté. Parce que doser moi je sais pas…
 
Manger lao

Le matin, les Laotiens prennent le plus souvent du riz gluant avec quelques morceaux de viande séchée. Mais sur les étals, dans les marchés ou les restos de rue, on en voit beaucoup avec un bol de soupe au petit-déjeuner. Lorsqu’on dort dans des hôtels ou des guesthouses qui proposent un petit-déjeuner, c’est ce que l’on prend aussi Mickaël et moi.

La soupe lao du petit-déjeuner se compose souvent de vermicelles de riz, avec quelques légumes verts et rondelles de carottes, et un peu de viande (porc en général), dans un bouillon clair pas gras et bien poivré.

Mais le meilleur, c’est la soupe de riz, à laquelle on ajoute comme on veut du vert d’oignon nouveau, de l’ail et des échalotes frites, du jus de citron vert, et bien sûr du piment.

 

Soupe de riz du petit-déjeuner, très douce. Quand je dis je sais pas doser, je verse pas non plus tout le petit pot de piment, ça va. Citron vert oui, j’en mange un comme ça, la Petite Souris un deuxième, et le dernier pressé dans ma soupe. Le sucre en plus, jamais.

 

Ensuite, les Laotiens prennent leurs repas assez tôt : ils déjeunent entre 11h30 et 13h et dînent à partir de 17h30. Ouais, 17h30… Bon, nous jamais, mais même le midi, faut pas traîner quoi ! On s’est retrouvés dépourvus devant une cantine qu’on aimait bien à Vientiane parce qu’il était 13h30 et que les gamelles étaient closes – le truc qui ne peut pas t’arriver à Bangkok !

Et le soir, j’ai déjà dit qu’avec le couvre-feu, les restos de rue ferment à 21h max, même dans la capitale.

Dans les restos de rue, on trouve à disposition sur toutes les tables un panier en plastique avec des condiments dedans : piments en poudre, sauce de soja, vinaigre, sucre, et nam pla (la sauce de poisson fermentée que vous connaissez peut-être davantage sous le nom vietnamien de nuoc mam).

C’était déjà comme ça sur les tables en Thaïlande, mais au Laos, on trouve en plus : le padek.
Préparé avec les mêmes ingrédients que le nam pla (donc du poisson fermenté), le padek se présente sous la forme d’une pâte épaisse dans un petit pot fermé avec un couvercle. C’est mieux. Parce que ça pue la mort. Vraiment. Je veux dire, y’a du vrai poisson crevé là-dedans !
Et pourtant j’aime la sauce nam pla, et même l’odeur de la crevette séchée qui sent le chien mouillé et me rappelle le Mali. Mais le padek, vraiment, si t’es pas né(e) ici, je pense qu’en fait c’est pas possible…

 

Morning market de Luang Prabang. Au marché aussi, les odeurs sont fortes. Surtout la viande crue au soleil. Mais franchement, par rapport au padek ça va…
 
Les spécialités du Laos

Note

Je ne vous parlerai pas du poisson car nous n’en mangeons pas ici. D’abord le Laos n’a pas d’ouverture sur la mer, donc c’est localement cohérent, et même si le Mékong regorge de poissons d’élevage, ceux-ci sont très touchés par la pollution, encore aggravée par les grands travaux de barrages sur le fleuve de ces dernières années. Il reste quelques poissons sauvages dans le Mékong, mais ils sont devenus rares, et donc chers.
En conséquence, nous suivons ici aussi notre ligne directrice qui est de manger le plus près possible des locaux sans dépasser nos limites physiques. Le padek par exemple. Ou les œufs de fourmis. Nous retrouverons du poisson sous d’autres latitudes (et même pas si loin).

 

Khao niaw

Le Laos est LE pays du riz gluant. Cuit à la vapeur et servi dans des petits paniers en bambou ou en rotin tressé, on trouve du riz gluant partout. Il se malaxe dans la main en boulettes que l’on trempe dans les sauces pimentées des plats, ou juste nature comme ça.
Les babi le kiffent. Le Marcass’ forme des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong et il les gobe entières. J’ai horreur de ça. (De le voir faire ça. Mais sinon, j’adore le riz gluant.)

 

Le Marcass’ fait une boulette de riz gluant… et la gobe !

 

Laap (ou Larp, Larb, Lahb)

Accompagné de riz gluant, le Laap est LE plat national laotien. C’est une salade traditionnelle à base de viande très finement émincée et à peine cuite (normalement au porc, mais on en trouve aussi au bœuf, poulet ou canard, voire même, il paraît, au poisson, mais je n’en ai encore jamais vu). Cet émincé de viande, presque haché, est largement pimenté et assaisonné avec de la sauce de poisson, du jus de citron vert, et beaucoup d’herbes fraîches aromatiques (menthe, coriandre, citronnelle, basilic thaï…).

Pour moi – qui ne mange pas de porc habituellement, et pas trop de viande de manière générale – c’est la qualité des herbes et de l’assaisonnement qui fait tout. Quand le Laap est bon, j’adore parce que j’ai même pas l’impression de manger de la viande !

 

À Vientiane, Laap de porc et riz gluant dans le petit panier tressé.

 

Pour Mickaël, c’est finalement à Bangkok qu’il a mangé le meilleur Laap. Chez une mamie qui ne parlait pas du tout anglais et qui tenait sa cuisine dans la rue. On y est retournés trois ou quatre fois. Maintenant je me dis peut-être qu’elle vient de l’Isaan ou du Laos, c’est pour ça qu’elle parle pas anglais. Parce que les gens au Laos parlent moins anglais qu’en Thaïlande.

 

Le meilleur souvenir de Laap de Mickaël, dans un resto de rue à Bangkok tenu par deux mamies (oui, c’est une femme aussi devant le wok). (Thaïlande, février 2019).

 

Or Lam

L’ Or Lam est une spécialité de Luang Prabang. C’est un ragoût légèrement épicé, avec de la citronnelle et un peu de piment, assez épais, qui mélange de la viande de buffle séchée, du poulet, des légumes verts en feuilles, des mini aubergines, des champignons gluants, et de la couenne de porc. C’est ça surtout, le problème. Pour moi. Des gros cubes de couenne de porc frite qui fondent en liquide gras et chaud dans ta bouche. J’ai pas aimé. Du tout.

 

À Luang Prabang, Or Lam. Donc en fait, l’espèce de cube rond (concept étrange mais parlant) un peu jaune que vous voyez au sommet de l’assiette, et il y en a plein d’autres dedans, ce sont des morceaux de couenne de porc frite. J’ai pas pu manger ça.

 

Khao Piak Sen

C’est une des soupes de nouilles les plus typiques du Laos. À base de nouilles de riz donc, mais des nouilles moelleuses et douces, un peu épaisses, qui glissent sur les baguettes. D’ailleurs c’est très difficile d’arriver à les manger proprement sans qu’elles fassent « floup » en retombant lourdement dans le bouillon et en éclaboussant. Tes lunettes par exemple. Et si tu as délayé de la purée de piment à l’ail dans ton bouillon avant de commencer à manger, c’est bien que tu aies des lunettes. Elles protègent tes yeux. Moi ça fait longtemps que j’ai plus de lunettes. Et le piment dans les yeux, ça brûle.

Bref. En plus des nouilles, dans le Khao Piak Sen comme dans toutes les autres soupes de nouilles au Laos, il y a des petits morceaux de porc ou de poulet, des herbes, et un plat de verdure servi à part pour que tu ajoutes ce que tu veux dans ton bol (feuilles de salade, haricots verts crus, petites feuilles de coriandre, basilic thaï, germes de soja frais, et toujours quartiers de citron vert).

 

Khao Piak Sen. Photo moche mais c’était la nuit sur une petite table dehors sous des néons, au That Luang Night Bazar de Luang Prabang. Et on voit quand même l’assiette de verdure (j’aime pas ce mot) derrière.

 

Khao Poun

Le Khao Poun est une autre soupe populaire de nouilles de riz, mais le bouillon est cette fois à base de lait de coco épicé à l’ail et au gingembre. Elle est aussi servie avec des germes de soja frais, des feuilles de menthe, et des quartiers de citron vert. C’est bon. Mais moins que le Tom Yam thaïlandais…

 
Les spécialités des pays d’à côté

En forme d’étoile filante (voir carte ici), le Laos partage de longues frontières avec la Thaïlande et le Vietnam qui sont deux pays au patrimoine culinaire particulièrement riche. Cette proximité géographique, et bien sûr les sursauts de l’Histoire, font que le Laos a adopté dans sa cuisine de tous les jours des plats originaires de ces deux pays.

 

Tam Mak Houng

Le Tam Mak Houng, ou salade de papaye verte, est très répandu au Laos. Originaire de l’Isaan, la région du nord-est de la Thaïlande à la frontière entre la Thaïlande et le Laos, le Tam Mak Houng laotien est l’équivalent du Som Tam thaïlandais.
La papaye verte très finement émincée est mélangée avec des petites crevettes séchées, de l’ail pilé, du jus de citron vert, de la sauce nam pla, du piment, du sel et du sucre de palme.

Quand on aime le piment (et j’aime), c’est super bon – au bémol près que tous les Som Tam et les Tam Mak Houng que j’ai goûtés étaient toujours un peu trop sucrés. Question de dosage… et de goût bien sûr ! Au Laos encore davantage, car le Tam Mak Houng contient en plus des petits morceaux d’aubergines crues qui ajoutent de l’amertume. Du coup ils sucrent encore plus, pour équilibrer, et je trouve que c’est moins bon.

 

Tam Mak Houng. Chargé à mort en piment. Tu peux manger tout le riz gluant à côté, tu seras toujours en feu (attaque direct le panier de rotin tressé). Dans ces conditions, je ne comprends pas le principe de la coupelle pleine de piments séchés qu’on apporte avec le plat. QUI ajouterait ne serait-ce que 1/10e du contenu de la coupelle ???

 

 Mais surtout, surtout, la grande particularité du Tam Mak Houng laotien par rapport au Som Tam thaïlandais, c’est que la sauce nam pla est renforcée par du padek, ce résidu de poissons fermentés dont je parle dans le paragraphe « manger lao » un peu plus haut.
Le nam pla ou le nuoc mam, j’adore. Mais le padek ça tue. Pas au sens de « c’est une tuerie », hein. Non. Ça tue comme : il faut pas. Préférez le Som Tam. Ou racontez-moi votre histoire.

Pour en savoir plus sur le Som Tam, lire ici.

 

Khao Soi

Autre spécialité du nord de la Thaïlande, fierté de Chiang Mai, le Khao Soi est une soupe de nouilles aux œufs, certaines fondantes, d’autres croustillantes (mee krob), avec quelques légumes et des morceaux de poulet ou de porc dans un bouillon au curry (léger). C’est plus ou moins doux ou pimenté selon comment on le demande – et la personne qui cuisine. 😉

 

Khao Soi dans une bonne cantine de Vientiane. Au poulet, riche en légumes. On voit à la couleur que le bouillon au curry est très léger.

 

Tom Yam

Nous découvrons le Laos après la Thaïlande et connaissons donc déjà cette soupe thaïe très épicée à base de lait de coco, citronnelle et piment rouge. Délicieuse. Mais les deux que j’ai goûtées au Laos étaient moins subtiles et bien moins savoureuses qu’en Thaïlande…

Pour en savoir plus sur le Tom Yam, lire ici.

 

Phô

Originaire du nord du Vietnam, le phô (ici le ph ne se prononce pas « peu » comme en thaï ou en lao, mais « feu » comme en français) est un plat très populaire au Laos.
Le phô est une soupe de nouilles et de viande coupée en fines lamelles (du bœuf le plus souvent), dans un bouillon clair de poulet parfumé à la cannelle, clou de girofle, gingembre et anis étoilé.

Au Laos, il y a en plus ces boulettes beiges qu’on retrouve dans beaucoup de soupes et dont je suis incapable de vous dire de quoi elles sont faites. Parfaitement lisses, compactes et sans aucune saveur. C’est comme mâcher du caoutchouc.
Le phô est accompagné d’une grande assiette de vert à ajouter au dernier moment : germes de soja frais, feuilles de salade verte, menthe, coriandre, basilic thaï et petits piments verts.

Pour en savoir plus sur le phô, lire ici.

 

Un phô correct dans le centre-ville de Vientiane. Germes de soja frais, quartiers de citron vert, et pâte pimentée à disposition dans une petite boîte sur la table.
 
Côté sucré

Comme en Thaïlande, les restos de rue ne proposent pas de dessert. Si on veut un truc sucré, on l’achète sur un stand au marché ou dans la rue auprès d’un marchand ambulant.
Voir les gourmandises de la street food au Laos.

Pour les fruits, on retrouve à peu près les mêmes qu’en Thaïlande et en Indonésie : noix de coco, bananes, mangues, papayes, ananas, durians, etc.
À la différence notable qu’on ne trouve pas de mangoustans au Laos. Or les babi ADORENT les mangoustans !

 

Pause noix de coco en sortant du temple Wat Xieng Thong, celui que j’ai préféré à Luang Prabang. D’abord le jus de coco fraîche à la paille, puis la chair attaquée à la cuillère, au bord du Mékong, sur les marches, à l’ombre d’un frangipanier (l’emblème du Laos).
 
Et enfin… boire !

L’eau

On fait hyper attention à ne pas boire l’eau du robinet, même en se brossant les dents. Enfin c’est surtout moi qui fais ça, au Sri Lanka, à Bali, partout, et là Mickaël m’a interdit (« ça va l’hôpital, avec ton vaccin déjà ».)
Donc que de l’eau minérale en bouteille et des glaçons cubes avec le trou au milieu (ce à quoi on reconnaît les glaçons industriels et donc safe).

 

Le café et le thé

Les plantations de café ont été introduites par les Français à l’époque du protectorat sur le plateau des Bolavens (c’est dans le sud du Laos, on n’ira pas).
J’aime bien le café lao. À condition de préciser à la commande « kafé am » (café noir). Et d’insister sur la notion de NO SUGAR. No like NO, you see ? Parce que sinon ils sucrent par défaut. Des fois avec du lait concentré sucré. Tu me diras, au moins c’est pas du granulés 3 en 1 comme en Thaïlande ! C’est vrai. Et s’il arrive vraiment noir, sans sucre et sans lait, après des semaines de café instantané, c’est un peu du bonheur. Le café lao ressemble au café de Lombok en moins puissant, avec comme un petit goût de tartine grillée.

Le Laos est aussi un pays producteur de thé. Nous n’en buvons pas mais partout où on peut prendre un café lao, on trouve également du thé lao, ou green tea, qui consiste en quelques feuilles de thé vert plongées dans une tasse d’eau chaude.

 

Ça c’est un café de luxe, dans un moment de très grand luxe, cadeau de Papa Écureuil pour mon anniversaire.

 

La bière et l’alcool local

La bière locale, omniprésente au Laos, est la Beerlao, brassée près de Vientiane.
Comme la Lion sri-lankaise, elle est servie en très grande bouteille en verre de 66 cl dans tous les bouis-bouis où on s’arrête manger (pour 10 000 kips, soit 1 €). Enfin elle pourrait être servie en plus petite bouteille de 33 cl mais Papa Écureuil voit grand.
Comme je ne bois toujours pas de bière, je m’enquiers de son opinion sur la Beerlao.
« Bah j’ai rien à dire dessus. C’est de la bière quoi. »
Voilà. Comme ça, vous savez.

Avec la grande Lao, on nous apporte toujours deux petites chopes. Comme s’il était entendu qu’une grande bière comme ça se partage. Ou par politesse peut-être, je ne sais pas. Mais j’aime pas, j’aime pas. L’amour de la bière (et du reste), ça se commande pas.

 

Mon jus de carotte mangue, comme si je ne buvais pas d’alcool, et la Beerlao de papa Écureuil dans une chope ridiculement petite par rapport à la taille de la bière… 

 

Sinon, le lao-lao est un alcool de riz distillé artisanalement à 40 ou 50°. C’est un peu l’équivalent laotien du old arrack sri-lankais, au goût assez proche de mauvais whisky, mais en plus puissant tout de suite. D’ailleurs le lao-lao a la réputation de rendre un peu fou… Mais je ne suis pas du genre à reculer pour si peu, et je l’ai goûté (parce que je fais le job pour vous). C’est pour ça que je peux me permettre de dire que son goût est celui d’un mauvais whisky. Qui donne mal au crâne.
Et encore, j’ai bu le mien avec glaçons et jus de citron. Et même une touche de miel, parce que j’avais besoin de douceur. Ça va, ça arrive.

 

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Et vous, connaissez-vous la cuisine laotienne ?
Quel est votre plat préféré ?