Phô et usage de phô

Photo : Resto de rue le matin devant l’enceinte d’une école à Hoi An (Vietnam, mai 2019).
Il est dix heures, entre un cours de maths et un cours d’histoire, c’est l’heure du phô !

 

Manger dans la rue au Vietnam

ΞΞΞΞΞ

 

Comme en Thaïlande, on trouve des restos de rue et des marchands ambulants partout, mais l’offre est beaucoup moins diversifiée. C’est-à-dire que si on veut, on peut manger du phô. Mais si on veut pas aussi. Du phô bô (bœuf) ou du phô gâ (poulet), et basta. Tu erres de rue en rue, et tout ce que tu vois autour de toi, c’est du phô.
Sauf à Hué, dans le centre du pays, où tu trouves plus souvent le plat local : le bun bo hue. On était tellement contents à l’idée de goûter autre chose que du phô, on s’est installés dans le premier resto de rue où il restait des petites chaises. Ça aurait dû nous alerter. La cantine tenait plus de la rue que du resto. De la poubelle de rue. Hum.

Ce soir-là, à la première demi-cuillère, la Petite Souris pourtant si calme a pété un câble.
– J’en peux plus des restos de rue où vous nous emmenez, on sait même pas ce qu’on mange, ça se trouve on va s’empoisonner et y’a même pas d’hôpital et on va mourir dans la rue ! J’en peux plus, j’ai envie de crier, je veux aller dans un VRAI resto où il y a une porte à franchir !

Mickaël et moi avons reconnu en baissant les yeux que cette fois oui, on était allés un peu trop loin dans l’expérience. Surtout que j’étais encore malade.

Les babi ont été courageux, ils ont fait comme nous et mangé ce qu’ils pouvaient en écartant les gros morceaux de gras de groin de porc qui flottaient à la surface des bols (mais dans le fond aussi il y en avait). Papa Écureuil a dit qu’il lui semblait que le bouillon de sa soupe était presque pétillant…
J’ai pris une photo pour immortaliser cette cantine de Hué qui nous a servi le pire bun bo hue ever. Vous la trouverez ici.

 

Au petit marché d’Hanoï. Bon, la viande sur les étals sous 35° et plusse, c’est pas nouveau, dans toute l’Asie on voit ça. En Afrique aussi. Il suffit de faire bouillir longtemps et y’a plus de mouches ni de microbes. Si je place cette photo ici, c’est pour vous montrer l’espèce de boule blanche affaissée comme un sac au milieu de la table vers la droite, juste en dessous du billet de 50 000 dongs que tient la marchande. C’est le gras de la viande qu’elle enlève pour proposer des meilleurs morceaux. Eh ben c’est ce gros gras là qu’on avait dans le bun bo hue qu’on a mangé dans la rue à Hué. Exactement celui-là.

 

Alors c’est vrai, ce truc à Hué, c’était vraiment infâme. Mais je préfère encore ça que de manger un œuf couvé (je vous dis de quoi ça s’agit dans la suite de cet article). Et puis, la plupart du temps, on a plutôt des bonnes surprises dans la rue. Pour nous disons.

Les babi préfèrent la cuisine de la maison. D’ailleurs c’est curieux mais ils n’ont jamais autant aimé ma cuisine que depuis qu’ils en sont privés !

Il y a un truc qu’on s’est retrouvés à manger totalement par hasard dans la rue, à Hanoï, alors qu’on devait aller au McDo. Quand on est parents, il y a parfois des concessions à faire pour ce que Papa Écureuil appelle acheter la paix sociale (surtout s’ils sont plus nombreux que toi). Si par exemple tes enfants ont marché longtemps sous le soleil et que tu sens qu’ils vont se transformer en monstres si tu prononces encore une fois le mot phô ou autre soupe de nouilles.

 

Ici, c’était pas un McDo – que la Petite Souris n’aime pas trop. Mais c’était un besoin urgent de frites qui ne tolérait pas la moindre nouille ni le plus petit grain de riz. Et les baguettes se prêtent docilement à toutes les interprétations possibles…

 

Bref. Sur la route du McDo donc, on est passés devant un micro resto de rue qui ne servait pas de phô et qui m’a plu, alors on s’est arrêtés. J’avais surtout pas envie de finir au Domac.
Et le truc en question qu’on a mangé et dont je veux vous parler parce que c’était une bonne surprise s’appelle le thit bam. C’est une bouillie de riz sur laquelle on dépose du porc haché revenu dans l’huile et des croûtons de pain. Moi j’aime pas le porc mais haché ça va. Et l’ensemble était bon et super régressif. Super, ultra, méga régressif comme disent les babi. Qui ont aimé le thit bam (un peu) (mais quand même vous aviez dit qu’on irait au McDo…).

 

Thit bam dans un micro resto de rue à Hanoï.

 

Et ce que les babi ont préféré, c’est la glace qu’ils ont mangée APRES le thit bam !  🙂
(Je vous ai déjà parlé du concept parental de « acheter la paix sociale » ?)

J’avais proposé des fruits mais maintenant ils ne veulent plus que des pommes. Quand je pense que toute la fin de l’hiver à la maison, tout ce que j’entends c’est :
Oh là là ! On pourrait pas avoir autre chose que des pommes comme fruit pour le goûter ?

Ben ici c’est l’inverse. Les pommes leur manquent et ils en réclament à cor et à cri.

Les fruits les plus courants au Vietnam sont l’ananas, la banane, l’orange, le pamplemousse, la pastèque, la mangue et la papaye. En passant, papaye se dit doudou en vietnamien c’est trop bignon !
Et puis aussi (mais plus cher) : mangoustan, ramboutan, longane, fruit du jacquier et durian.

Voici une vidéo sur quelques fruits du Vietnam réalisée par Éloi, le fils aîné de la famille québécoise que nous avons rencontrée au Laos.

 

https://www.youtube.com/watch?v=KHp9NoOFBvw

 

Mais les fruits du Vietnam souffrent d’arriver après nos sept mois de voyage en Asie et en Océanie. Nous les trouvons moins bons que dans les autres pays que nous avons traversés.

D’abord, les babi n’aiment pas la papaye et aucun de nous n’aime les bananes – même si nous avons fait exception dans certains pays, notamment moi au Sri Lanka pour la banane-citron.
Ensuite, les ananas et les pamplemousses étaient tellement exceptionnels en Polynésie que depuis que nous avons quitté Tahiti, les babi en goûtent une bouchée, ils disent c’est pas bon et ils n’en mangent plus.
Jusqu’à la pastèque qu’ils délaissent désormais alors qu’ils en faisaient des orgies au début du voyage !

 

Scène de rue à Hanoï. Sur le vélo : ananas, mangues, grappes de ramboutans… Les marchandes ont une technique de ouf pour éplucher les ananas en enlevant tous les « yeux ».

 

Et puis la peau blanche qui entoure les quartiers des oranges et des clémentines vietnamiennes est épaisse à mâcher, et la Petite Souris dit qu’elle s’est « dégoûtée de la mangue ». Elle a peur que les gens lui en offrent à notre retour pour lui faire plaisir, suite à son article Mon plaisir de mangue, alors qu’elle ne veut plus en manger, jamais.

Pour terminer, au Cambodge on nous a refourgué des mangoustans avariés, donc les babi (qui adoraient ça) n’ont plus envie d’y goûter.

Tout ça pour dire : hier j’ai craqué devant leur insistance à base de s’il te plaît la Mam’, s’il te plaîîît, et je suis allée acheter des pommes au petit marché d’Hanoï. Qu’ils dévorent au saut du lit en s’extasiant sur comment c’est bon une pomme alors qu’elles sont hyper farineuses.

 

Informations chiffrées pour ma sœur et autres homards

Un kilo de mangues coûte entre 35 000 et 40 000 dongs (soit 1,30 à 1,50 €) dans la rue. Un kilo de mangoustans coûte 60 000 dongs (soit 2,30 €), et j’ai payé le kilo de pommes 70 000 dongs (soit 2,70 €).
À titre de comparaison, un banh mi c’est 20 000 à 35 000 dongs (= à peu près 1 €) selon les endroits. On en a même trouvé à 10 000 dongs (soit 0,40 €) à Can Tho !
Voyez un peu ce luxe de pommes que nous offrons à nos enfants…  😉

 

J’ai acheté les grosses pommes rouges que vous voyez au fond à droite, et quand même des mangues et des mangoustans pour moi. Ce sont ceux que la marchande est en train de choisir. Vous voyez que les oranges sont vertes ici (devant à droite), de même que les clémentines (au premier plan).
 
Les encas vietnamiens

Dans la mesure où, comme je l’ai écrit plus haut, ce qu’on mange dans la rue, c’est presque que du phô et éventuellement (si on a de la chance), quelques autres plats vietnamiens traditionnels, vous pouvez vous reporter à l’article précédent : manger au Vietnam.

Je complète ici avec les encas typiques que mangent les Vietnamiens à toute heure.

 

Banh mi

Déformation phonétique de « pain de mie », le banh mi est un sandwich hérité de l’époque coloniale française. Contrairement à ce que son nom indique, il n’est jamais fait avec du pain de mie mais avec de la baguette craquante.
À l’intérieur, c’est soit de la viande grillée (poitrine de porc, bœuf ou poulet), soit du pâté de foie (je déteste ça), soit, plus rarement, du maquereau à la sauce tomate en conserve. La garniture est mélangée avec des carottes râpées, des tranches de concombre ou des pickles, auxquels on ajoute des brins de coriandre et une sauce ou/et des piments si on veut.

 

À Da Nang, une cantine de banh mi. Un midi où le Pap’ et le Marcass’ avaient très faim…

 

On en a mangé quelques-uns mais, de l’avis de nous cinq, les banh mi vietnamiens sont nettement moins bons que les Khao Jee laotiens (surtout ceux de Luang Prabang  🙂 ).

Et puis j’ai le regret de vous dire qu’ils font aussi des banh mi à la Vache-qui-rit et à la confiture de fraises. Surtout le matin avant l’heure de l’école. Ouais…

 

Un stand de banh mi devant une école dans une rue d’Hoi An. Les boîtes de Vache-qui-rit nous ont fait fuir !

 

Banh bao

D’origine chinoise, les banh bao sont des brioches molles et sucrées fourrées au porc et aux légumes, et cuites à la vapeur. C’est un encas que les Vietnamiens mangent facilement au petit-déjeuner ou comme collation dans la journée.
Je n’aime pas. Je préfère de loin les baozi chinois (mais il n’y en a pas ici) qui ressemblent beaucoup aux banh bao mais dont la pâte n’est pas sucrée – et pour moi ça fait vraiment toute la différence !

 

Un gros banh bao à Hanoï dans une cantine de rue.
 
Les spécialités vietnamiennes controversées

Nous essayons d’être des voyageurs curieux, et par-dessus tout : humbles. Qui s’efforcent de ne pas juger les pratiques d’une culture étrangère par le petit bout de leur pensée ethnocentrée.
C’est vrai pour la nourriture comme pour le reste.
Et, personnellement, il m’est plus facile de comprendre qu’on mange du chien ou du chat que d’accepter dans ma tête la pratique de l’excision ou le port de la burqa par exemple. On mange bien du cochon (pour ceux qui en mangent). Et je ne vois pas de différence entre le chien et le cochon, à part que si vous avez déjà eu la chance de voir des porcelets ou des marcassins (des vrais ! 😉 ), vous savez qu’ils sont beaucoup plus bignons qu’un chiot ou un chaton.

J’ai conscience que je risque de choquer la sensibilité de certaines personnes mais j’espère qu’on peut discuter.

Je suis toute prête à entendre d’autres opinions sur le sujet.
La mienne est celle d’une ex-végétarienne qui est restée végétarienne dans sa tête (et dans mon alimentation, à 95%). Donc pour qui c’est effectivement la même chose de manger du chien ou du cochon. Je vais avoir plus de mal à entendre des arguments en faveur de l’excision.

 

Piste audio : Tiken Jah Fakoly, Non à l’excision, album « L’Africain », 2007.

 

Moi je ne peux pas regarder cette vidéo sans pleurer (ça m’oriente tout de suite sur la cause pour laquelle je pourrais militer). Je trouve que sur certains sujets qui touchent au cœur de nous-même, c’est difficile de se décentrer complètement pour ne pas juger. Mais je connais au moins une personne qui sait faire ça. Enfin.
Il faut quand même que je termine cet article de cuisine…

 

Donc les chiens et les chats.
Oui, les Vietnamiens mangent du chien et du chat. Nous n’avons pas essayé. Je pense que c’est une tradition qui se perd car en quatre semaines de Vietnam, je n’en ai pas vu une seule fois au menu d’un resto ou dans une échoppe de rue. En revanche, il se vend des chiens et des chats entièrement rôtis sur les marchés.

Je vous invite à regarder la vidéo du marché de Duong Dong sur l’île de Phu Quoc, présenté par Éloi qui a neuf ans (le même Éloi que dans la vidéo sur les fruits du Vietnam 😉 ).

 

 

Et puis sinon il y a l’œuf couvé ou balut.
On en trouve surtout sur les marchés – quoique, on en a vu sur une carte comme ingrédient possible à ajouter à un phô (pour changer). Ça, Mickaël et moi on peut pas. Je veux dire, dans la mesure où on a le choix, pas en temps de guerre, tout ça. L’œuf couvé, c’est en fait un fœtus de poussin.
Les Vietnamiens font cuire l’œuf juste avant que le poussin ne soit prêt à éclore. Mais il est quand même formé quand ils le mangent. Comme un bébé prématuré si vous voulez.

Les mygales, les cigales, pourquoi pas, au même titre que les escargots. Mais l’œuf couvé, avouez que c’est quand même une idée spéciale…

 

(En voyant la vidéo, Lu a dit : « Mais il fait une épreuve de Fort Boyard lui là ! ».)

 

*****

 

Et vous ?
Avez-vous déjà mangé du chien, du chat ou de l’œuf couvé ?
Est-ce que vous pensez qu’il y a des choses que vous ne voudriez JAMAIS manger ?
(J’entends par là en temps « normal ». Bien sûr qu’en temps de crise, nul ne sait ce qu’on ferait ou non.)