Kinne in Thailand

Photo : Un stand de rue où on s’est arrêtés pour déjeuner à Surat Thani. La cuisinière ne parle pas du tout anglais. On s’est débrouillés après pas mal de rires et de quiproquos, c’était super bon. Super super bon. Et on a mangé à cinq pour 100 bahts, soit 2,68 €, notre record à ce jour (Thaïlande, février 2019).

Manger en Thaïlande

 

La cuisine thaïlandaise est délicieuse, pas chère, et on peut manger partout dans la rue à n’importe quelle heure du jour et de la nuit. D’ailleurs on mange toujours dans la rue, que ce soit sur place ou à emporter comme le font les Thaïlandais, au point que je suis très embêtée pour différencier mon prochain article sur la street food en Thaïlande de cet article sur les principaux plats de la cuisine thaïe…

Je vous propose donc une première approche ici, où je me concentre sur le riz, les nouilles de riz, et les soupes de légumes qui sont à la base de l’alimentation thaïlandaise.

La plupart des plats sont très épicés, mais, contrairement au Sri Lanka, il est possible de demander plus ou moins pimenté, voire maï paette (pas de piment du tout) pour les babi. Ça les réconcilie avec la nourriture en Asie, et moi je suis trop heureuse de retrouver une cuisine qui a du goût, après toutes ces semaines de repas fades et sans saveur dans le camion

 

Même stand de rue à Surat Thani que sur la photo en tête d’article. Il n’y avait que des Thaïs qui mangeaient là, et c’est dommage pour les touristes qui ont raté ça parce que c’était merveilleux. Mickaël aime particulièrement les affiches derrière…
 
Manger à la thaïe

Les Thaïlandais mangent avec une cuillère, la fourchette sert seulement à pousser les aliments. Il n’y a jamais de couteau car tout est déjà coupé en petites bouchées, et pas de baguettes non plus (sauf restos chinois et japonais bien sûr).

Le truc un peu déroutant au début, c’est le papier toilette sur la table pour s’essuyer les mains et la bouche. Quand il est blanc, passe encore, un peu comme des serviettes en papier tu vois, mais quand il est rose…

À côté du papier toilette et des fourchettes et des cuillères dans une grosse boîte rectangulaire, il y a toujours quatre petits pots sur les tables de stands de rue : des piments séchés pilés, du sucre en poudre, du bouillon clair pimenté et des arachides concassées. Chacun peut donc rehausser les saveurs du plat à son goût. Ou ne pas rehausser du tout pour les enfants des farang – nom utilisé par les Thaïs pour désigner les Blancs.

 

Riz blanc et porc à la citronnelle (très épicé). On voit bien sur cette photo les feuilles de papier toilette (rose !) pour s’essuyer les mains et la bouche. Il y a aussi la sauce avec les piments servie à part, au cas où on veuille s’arracher encore plus les papilles. Et la timbale en inox remplie de glaçons avec de l’eau en libre-service. Au mépris de toutes les recommandations occidentales à propos des glaçons, nous buvons l’eau qui nous est servie dans les timbales dès lors qu’on nous dit qu’elle est drinkable. Jusqu’ici tout va bien…

 

À Bangkok sur les stands de rue, il y a souvent un menu avec les noms des plats en anglais, ou bien quelqu’un qui va pouvoir nous dire, même dans un anglais approximatif, si c’est du poulet ou du cochon.
Mais dans les petites villes, comme à Surat Thani qu’on a bien aimée et qui n’est pas si petite que ça, les noms des plats ne sont marqués qu’en thaï en alphabet thaï… Ce sont les drôles de signes que vous voyez écrit sur les panneaux derrière l’adorable cuisinière sur la photo en tête de cet article. Avec les prix des plats indiqués 15-20 bahts (soit 0,40-0,50 €) ou 30 bahts maximum (soit 0,80 € le plat).

Du coup c’est bien de connaître oralement un peu de vocabulaire de cuisine. Sinon on choisit en montrant du doigt et c’est très bien, mais encore faut-il qu’il y ait des plats en exposition, ce qui est loin d’être toujours le cas !
À partir de quelques mots, on peut facilement oser des combinaisons et se faire comprendre.

porc : mou
poulet : kaï
crevette : koung
calamar : plaa meuk
tofu : tao hou

Exemple avec le riz frit, qui se dit Khao Phat en thaï.
Khao Phat Mou : riz frit au porc
Khao Phat Kaï : riz frit au poulet
Khao Phat Koung : riz frit aux crevettes
Khao Phat Plaa Meuk : riz frit aux calamars
Khao Phat Tao Hou : riz frit au tofu

Facile, non ?…

 

Dans une rue de Bangkok où on a acheté un Tom Ka et un Laap que papa Écureuil a surkiffé. On voit bien sur cette photo que les Thaïlandais achètent à manger dans la rue. La consommation de sacs en plastique et de barquettes en polystyrène est énorme…
 
Le riz & les nouilles de riz

Khao Phat

Le Khao Phat est du riz frit sauté avec des légumes et, le plus souvent, du poulet ou des crevettes. Il est servi en général avec une coupelle de sauce de poisson et un demi-citron vert.
C’est le plat le plus facile pour commencer à manger local quand on n’aime pas épicé car c’est très doux, idéal pour les enfants.

 

Khao Phat au porc avec tranches de concombre, demi-citron vert et coupelle de sauce nam pla. On peut ajouter du piment séché pilé si on veut (nous on ajoute !).

 

Pad Thaï

Le Pad Thaï est probablement le plat thaïlandais le plus connu en dehors du pays, plus encore que le Tom Yam j’ai l’impression, et c’est aussi le moins cher : sur un stand de rue, c’est 40 ou 50 bahts (c’est-à-dire 1 € à 1,30 €).
Le Pad Thaï, ce sont des nouilles de riz sautées avec des pousses de soja fraîches, des morceaux de tofu qu’on ne sent pas du tout, des cacahuètes pilées, un œuf, et soit du poulet, soit des petits bouts de crevettes séchées. Le tout est légèrement arrosé de sauce de poisson.

Les garçons aiment le Pad Thaï au poulet. Pas quand il y a le goût de crevette séchée.
La Petite Souris n’aime pas le Pad Thaï. Que les arachides concassées qu’elle pioche dans le pot direct à la cuillère. Je crois que c’est à cause de la sauce de poisson, qu’on ne sent pourtant quasiment pas mais son palais est très très délicat et il ne s’y trompe pas…

Moi j’ajoute un peu de jus de citron vert par-dessus, je parsème de piment séché (mais point trop n’en faut), et j’adore !

 

Un très bon Pad Thai, servi avec demi-citron vert et tiges d’oignons nouveau. J’ai ajouté des arachides concassées (normalement il y en a moins) et du piment rouge séché pilé.

 

Kuai Tio Phat Siu

Ce sont des nouilles de riz larges, sautées avec de la sauce soja, du bok choy et des tiges vertes d’oignon nouveau. En général, c’est accompagné de petits morceaux de poulet ou/et d’un œuf plus ou moins au plat.
Papa Écureuil et moi avons beaucoup aimé ces pâtes larges dont le goût est très particulier, mais les babi préfèrent les vermicelles de riz tout fins translucides…

 

La Petite Souris devant une assiette de vermicelles de riz sautés aux légumes à Surat Thani. On voit bien encore le papier toilette sur la table et l’arrière-plan du resto de rue : le frigo, la table encore chargée des courses, on est un peu chez les gens quoi…

 

Phak Bung

Le Phak Bung est un assortiment de légumes sautés au wok et qui restent al dente.
En fonction de la saison et du marché, on retrouve souvent un mélange de chou, carotte, bok choy, céleri branche, champignons noirs, et parfois pousses de soja fraîches.
Ni du riz, ni des nouilles donc, mais je l’ajoute au chapitre comme une alternative parce que la Petite Souris en a « marre du riz et des nouilles ». Le Phak Bung peut aussi se révéler un choix judicieux si vos enfants se bloquent le transit à ne manger que du riz blanc sans piment…

 

Un Phak Bung avec du riz blanc dans des barquettes à emporter. Très simple, très bon, pas d’épices, pas de piment, c’est l’ami des enfants.
 
Les soupes

Tom Yum (ou Tom Yam)

C’est LE plat national thaïlandais (pourtant originaire du Laos !).
Le Tom Yam est une soupe très épicée à base de coco, citronnelle et piment rouge thaï, avec le plus souvent des crevettes et des gambas (Tom Yam Kung). Mais elle peut aussi se faire avec du porc, du poulet ou du poisson. Moi j’aime pas les crevettes, alors j’ai même demandé au tofu, et c’était sans problème. (Jamais tu peux faire ça en France !)

C’est très relevé quand c’est préparé à la manière thaïe, mais si on supporte le piment, c’est super bon. Et les portions sont souvent copieuses.

 

Le Tom Yum au tofu que j’ai commandé le premier soir à Bangkok. Méga pimenté. La portion de riz que l’on aperçoit derrière ne m’a pas suffi à absorber le feu dans ma bouche… je n’ai pas pu aller au bout. (Faut dire aussi, le bol était énorme, un saladier plutôt qu’un bol !)

 

Tom Ka

Le Tom Ka est une autre soupe de légumes thaïe, peu pimentée mais très citronnée, à base de lait de coco, de feuilles de combava et de racine de galanga. Elle peut être demandée au poulet (Tom Ka Kai) ou aux crevettes (Tom Ka Kung), avec souvent des champignons shiitaké et des feuilles de coriandre fraîche.

C’est ma soupe préférée, une explosion de saveurs dans ta bouche. Le bouillon est onctueux, les légumes et petits morceaux de poulet sont fondants et imprégnés de lait de coco… c’est vraiment un délice !

 

Tom Ka Kai. Avec plus ou moins de légumes dedans, selon la personne qui la prépare, mais toujours tiges de citronnelle, feuilles de combava et racine de galanga coupée en rondelles.

 

Kaeng Phed

Le Kaeng Phed désigne le curry rouge, mais il peut aussi être vert (green curry) ou jaune (yellow).
Avec le Tom Ka dont je viens de parler, c’est mon plat thaï favori.

Le Kaeng Phed n’est pas un curry au sens où nous l’entendons nous, à l’indienne ou à la sri-lankaise. C’est en fait une soupe de légumes mijotée dans du lait de coco auquel on ajoute de la pâte de curry vert (moyen pimenté mais quand même bien pimenté) ou rouge (très pimenté), avec aussi de l’ail et du jus de citron vert. Souvent elle est agrémentée d’une protéine animale : poulet, porc ou crevettes (c’est beaucoup ça ici).

On mange le curry avec du riz blanc ou gluant qu’on trempe dedans pour absorber un peu de bouillon. Mais comme le bouillon de lait de coco est délicieux et très généreux, on reprend du riz encore et encore, et après on ne peut plus travailler. Moi je ne peux plus travailler, je ne peux plus écrire. Ni même rester debout. Tu manges ton curry… et tu vas au lit !

 

La photo est horrible et ne rend pas du tout hommage à ce curry vert. Je vais refaire (et remanger)…

 

Curry massaman

Le curry massaman est un curry de tradition musulmane (donc pas au porc 😉 ), qui est, là encore, super bon. C’est le plat que j’ai choisi en arrivant à Krabi, dans le Sud de la Thaïlande, où la proportion de musulmans est beaucoup plus forte que dans le reste du pays : à hauteur de 30% alors que la moyenne nationale est à peine de 5%.

La pâte de curry massaman diffère des autres pâtes de curries non seulement en proportion des épices qui la composent, mais aussi parce qu’elle contient des épices qui sont peu utilisées dans la cuisine thaïe, notamment de la cardamome et de l’anis étoilé. La pâte de curry est d’abord revenue avec de la crème de coco, puis, comme dans les autres soupes, on ajoute les oignons, le poulet et le lait de coco.

 

Dans ce curry particulier, les légumes sont remplacés par des pommes de terre, et on ajoute aussi des arachides finement concassées. C’est trop trop bon.

 

Khao Soi

Spécialité du nord de la Thaïlande, et plus précisément de Chiang Mai, le Khao Soi est une soupe de nouilles aux œufs, certaines fondantes, d’autres croustillantes (mee krob), avec des légumes, de l’ail, et des morceaux de poulet ou de porc dans un bouillon au curry (léger). C’est plus ou moins doux ou pimenté, selon comment on le demande – et surtout selon la personne qui cuisine. 😉

Le Khao Soi est traditionnellement servi avec une petite assiette à part contenant des pickles, des rondelles d’oignon rouge et des quartiers de citron vert. On les ajoute – ou pas – dans la soupe.

Mon plaisir gustatif a traversé de grands écarts selon les endroits où j’ai commandé un Khao Soi : certains très bons, d’autres sans intérêt. Ce qui est sûr, c’est que les nouilles croustillantes deviennent de moins en moins croustillantes au fur et à mesure que le temps passe. Or moi je suis très lente à manger, donc la fin de la soupe est comme toute molle…

 

Un délicieux Khao Soi acheté dans la rue à Chiang Rai pour 40 bahts (soit 1 €). On voit bien la différence de couleur entre les nouilles aux œufs justes cuites (les jaunes) et les nouilles frites (sur les côtés, plutôt orangées).

 

Note sur le barbecue thaï

Apparemment très populaire mais on n’en a jamais vu, le barbecue thaï est servi uniquement le soir, dans des restos spécialisés. On s’y sert à volonté sur un long buffet de viandes et légumes crus assaisonnés, que l’on fait cuire ensuite sur un brasero posé à même la table.

 
Côté sucré

Pas de dessert en Thaïlande, si ce n’est le mango sticky rice et les rotis que l’on ne trouve que sur les marchés dans la rue.
Mais les babi ont pris l’habitude maintenant, et ce n’est plus un problème comme au début du voyage. Pareil pour le goûter. Ouf.

 

Il existe des pâtisseries en Thaïlande mais quand je vois les gâteaux dans la vitrine, j’ai envie de m’enfuir en courant et d’aller m’acheter le premier Pad Thaï venu !

 

Sinon bien sûr il y a les fruits : entiers, coupés en tranches dans des barquettes vendues dans la rue, ou encore sous forme de jus frais avec de la glace pilée.
On trouve globalement les mêmes que les fruits à Bali.

 

Un stand de fruits au marché de nuit de Hua Hin. Mangues vertes pas mûres comme ils les mangent ici, mangues jaunes, papayes, ananas, tamarins, raisin, jambu air, durian et fruit du jacquier coupés et soigneusement emballés dans des barquettes… On a acheté un sachet de mangoustans devant. On ne les voit pas bien mais ce sont les sacs à 40 bahts le kilo ou 100 bahts les trois kilos. Et les jeunes noix de coco en haut et à gauche à 30 bahts.
 
Et enfin… boire

Le jus de jeune noix de coco

Pour 30 bahts comme sur la photo ci-dessus (soit moins de 1 €), on peut rendre une Petite Souris heureuse avec une jeune noix de coco fraîche dont elle boit le jus à la paille, puis dont elle racle la chair à la cuillère.

C’est plein de bienfaits pour la santé et bénéfique à l’équilibre intestinal. Ça a l’air de rien mais, quand on voyage longtemps avec des enfants et une alimentation pas toujours bien équilibrée, il peut arriver des épisodes de troubles gênants pour les petits ventres fragiles. C’est bon de pouvoir compter sur des solutions naturelles pour y remédier par soi-même. 😉

 

Jour 14 – plage de Nopparat Thara 16 Lu et Lilie partagent le jus d’une noix de coco fraîche qu’on a achetée dans la rue et rapportée dans le « restaurant » où on a choisi de s’arrêter pour déjeuner (de la viande hachée épicée avec du riz blanc). L’arrière-plan est intéressant même si ce n’était évidemment pas l’objet de ma photo…

 

Le Vitamilk

Le Vitamilk est une boisson très populaire en Thaïlande, qu’on trouve dans toutes les supérettes Seven Eleven ou Family Mart. (Et il y a des supérettes Seven Eleven ou Family Mart PARTOUT). C’est du lait de soja onctueux avec du sucre de canne, et c’est vendu soit en petites bouteilles en verre, soit en briquettes.

La Petite Souris n’aime que le lait de soja vanille et le Marcass’ préfère le lait de soja chocolat. Mais le Grand Lièvre et moi on a bien aimé la version « double black » avec des graines de sésame noir grillées qui sont pilées et mixées avec le lait de soja.

 

Le Vitamilk « double black » que j’ai acheté. Le sésame noir ne change pas la couleur du lait.

 

La bière

Fini le vin australien… Papa Écureuil reprend son tour du monde de la bière.
Les marques locales : Singha (la plus chère, la préférée du Pap’), Leo et Chang.
Ce sont toutes des bières blondes que l’on trouve soit en canette, soit en bouteille en verre, et qu’il faut prendre yen-yen (bien fraîche).

Une bière ici, c’est le prix d’un plat moyen, c’est-à-dire 60 bahts soit 1,60 €. Donc quand je dis plus cher, faut relativiser quand même…

 

Première bière thaïlandaise de papa Écureuil le premier soir à Bangkok, à côté d’un Marcass’ épuisé par le voyage et le décalage horaire (et donc bien bien relou).

 

Le Mékong

Le Mékong n’est pas que le fleuve qui traverse le Laos, le Cambodge, et le Vietnam, et marque la frontière entre la Thaïlande et le Laos. Le Mékong est aussi le nom d’un alcool thaïlandais assimilé à du whisky mais qui, en réalité, se rapproche plutôt du rhum. Composé à 95% de canne à sucre et 5% de riz, il est ensuite mélangé à diverses herbes et épices traditionnelles. J’ai trouvé personne pour m’en offrir. Mais je VAIS goûter. Je vous dirai…

 

Le café 3 en 1

Nan mais là le café, c’est pas possible quoi.

Quand papa Écureuil réserve une guesthouse AVEC petit déj’ pour les babi, tu te dis au moins j’aurai un café. Mais en guise de café, tout ce que tu trouves le matin, c’est un sachet de café 3 en 1. 3 en 1, ça veut dire que la poudre lyophilisée de ton café contient par défaut du lait et du sucre. C’est tout. Pas d’autre sachet. Partout, que du 3 en 1. T’as envie de pleurer. Tu couines. Tu veux ton café NOIR. No sugar no milk, you see ?

 

C’est dégueu. C’est vraiment dégueu. Mais ma maman, qui vient de nous rejoindre en Thaïlande, dit : « Ben moi j’aime bien, quand y’a pas de Ricoré, ça me va bien. ». Elle n’aime pas le café. C’est pour ça. En Colombie elle ne buvait pas de café. Elle achetait le sac qui est sur la photo.

 

Heureusement que la guesthouse de Bangkok est aussi « lifestyle », c’est marqué sur la pancarte. Je n’ai aucune idée de ce que ça signifie, mais ils vendent des tasses de vrai café. Ton sourire revient. Des fois le bonheur ça tient à rien.

 

*****

 

Et vous, connaissez-vous la cuisine thaïlandaise ?
Quel est votre plat préféré ?