Photo : Un nasi campur (Bali, novembre 2018).
Des légumes, du tempeh (le morceau avec des croisillons au centre), du tofu pané (à droite), un morceau de thon frit hyper sec (en-dessous), et une portion de riz blanc avec, par-dessus, un œuf au plat pas vraiment au plat !
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En bahasa indonesia, manger se dit « makan ».
À Bali, le riz est l’aliment de base (ça nous change pas trop !), et les deux ingrédients que l’on retrouve le plus dans les préparations sont le lait de coco et la cacahuète (mixée dans la sauce saté, qu’on appelle ici « bumbu kacang »).
Les plats sont censés être pimentés aussi (piment se dit « sambal », comme au Sri Lanka), mais franchement je ne trouve pas du tout. Des fois même c’est trop fade, et on demande une coupelle de sambal à côté pour faire notre propre mélange. Mais bon, peut-être que ça nous ferait pareil n’importe où, peut-être que quand tu arrives de trois semaines au Sri Lanka à manger du rice & curry tous les jours, tu trouves n’importe quelle cuisine fade !
Ce que manger veut dire
Bali est une île touristique, donc il y a des restaurants – pour Blancs.
Ce n’est pas là que nous mangeons. No way. La meilleure nourriture (et de loin la moins chère), locale, maison, se trouve dans les warungs, sur place ou à emporter. Nous faisons les deux, ça dépend du moment, de l’endroit où l’on se trouve, de la fatigue des babi aussi. Beaucoup.
Un warung en Indonésie, c’est un petit resto local pas cher, situé le plus souvent en bord de route, mais aussi sur les plages et dans tous les villages.
C’est aussi un lieu de sociabilité́ important où les Balinais se retrouvent. La plupart d’entre eux, tous âges et tous sexes confondus, arrivent en scooter pour commander leur repas. Ils discutent et plaisantent entre eux le temps de la préparation, et repartent leur sachet entre les jambes sur la moto. Ou bien ils viennent en famille ou entre amis pour manger sur place, mais ça c’est plutôt le midi. Le soir c’est rare, en plus y’a pas forcément d’éclairage public et ça rend les déplacements nocturnes plutôt dangereux. (Rapport aux trous dans les trottoirs et à la circulation des nombreux vélos et scooters sans phares.)
La cuisine des warungs est toujours simple, basique. À l’intérieur aussi, c’est simple, basique. Parfois, il n’y a qu’une table commune de six à huit places et des bancs. Peu de lumière.
La plupart du temps il n’y a pas de carte pour choisir, la nourriture proposée est simplement affichée sur une pancarte à l’extérieur et accompagnée d’une photo : nasi goreng, mie goreng, ayam bakar…
Les warungs proposent souvent cinq plats différents, parfois plus quand il n’y a qu’un ou deux ingrédients qui varient d’un plat à l’autre, mais parfois moins. Le warung qui nous a nourris tous les soirs de notre première semaine à Bali offrait trois choix : lele goreng (poisson grillé), ayam goreng (poulet frit), ayam bakar (poulet grillé). Chaque plat avec du riz blanc, une feuille de chou émincée. Et un sachet de sauce pimentée. That’s it.
Manger indonésien à Bali
Le plat national indonésien est le nasi goreng.
On le trouve partout, partout, partout à Bali. C’est du riz frit avec des oignons, des légumes (chou et pousses de soja le plus souvent), quelques petits morceaux de poulet, et un œuf au plat par-dessus.
Juste après il y a le mie goreng, aussi fréquent, qui reprend les mêmes ingrédients que le nasi goreng, sauf que le riz est remplacé par des nouilles de blé.
Ayam goreng, ayam bakar et tous les autres ayam
« Ayam » veut dire poulet en bahasa indonesia. Dans la rue et dans les warungs, beaucoup de plats sont à base de poulet (et d’œufs).
Ayam goreng désigne le poulet frit, ayam bakar le poulet grillé au barbecue et bien pimenté.
On trouve aussi les ayam sate ou sate tout court : ce sont des petites brochettes de poulet servies avec une sauce aux cacahuètes.
Je pourrais aimer, mais en vrai c’est beaucoup moins bon que mon mafé. Moins réconfortant (je trouve).
Le cap cay
Mélange de légumes cuits (choux, carottes, poireaux, maïs…) dans un bouillon auquel on ajoute de la sauce de soja et qu’on épaissit légèrement au tapioca. C’est une sorte de soupe non mixée, parfumée, voire un (petit) peu pimentée. Parfois il y a quelques morceaux de poulet dedans.
Le gado gado
Mélange de légumes crus ou à peine cuits, juste blanchis pour les décrudir légèrement, et nappés de sauce à la cacahuète.
Le lalapan ikan
« Ikan » veut dire poisson en bahasa indonesia. Lalapan ikan, c’est le poisson grillé.
Les restos de poisson face à la mer sont légion mais, hors-saison, on a toujours été seuls dans des grands espaces conçus pour recevoir plein de touristes. Ouf pour moi, que j’étouffe pas. On choisissait notre poisson en cuisine et on le demandait juste grillé nature parce que les babi l’adorent comme ça.
Ici le poisson est souvent servi avec, à côté, une sauce à l’échalote super pimentée qui est trop bonne, et une espèce de crème d’ail qui est un délice aussi.
Manger balinais à Bali
Le plat plus spécifiquement balinais de tous les jours est le nasi campur.
De loin, ça pourrait ressembler à du rice & curry sri lankais en ce sens que c’est du riz blanc accompagné d’autres plats en petites portions : un peu de poulet, un peu de légumes, un peu de tofu et de tempeh, quelques arachides grillées ou bien parfois des krupuk (ce sont des chips de poisson), et un œuf au plat.
Comme pour le nasi goreng, l’œuf au plat n’est pas obligatoire. Il y en avait un sur la photo du nasi campur que j’ai placée en tête d’article, mais il n’y en avait pas sur ces deux-là. Ça dépend des cuisines. Ce qui est certain, quand il y en a un, c’est que ce n’est jamais un œuf au plat à la française. C’est un œuf dur qui a l’apparence d’un œuf au plat mais qui ne coule pas. Dans le nasi campur, le faux-œuf au plat est la plupart du temps servi sur le petit bol de riz retourné. Il le dissimule en quelque sorte, il fait la surprise : tiens mais qu’est-ce qu’il y a en dessous ? Ah oui, du riz ! (du riz, du riz, toujours du riz)
Ce que je préfère dans le nasi campur, c’est le tempeh qui est toujours très bon, bien meilleur que celui que j’achète au magasin bio à la maison.
Pour les autres accompagnements, selon les endroits, la qualité du nasi campur est très inégale. J’en ai mangé des miteux, des corrects et quelques-uns de bons, mais je trouve quand même que ça ne vaut pas le rice & curry du Sri Lanka…
Le sayur urab
C’est un mélange de légumes cuits juste al dente et légèrement pimentés.
En dehors du nasi campur et du sayur urab très fréquents à Bali, il existe encore deux grandes spécialités balinaises traditionnelles mais on les trouve plus difficilement dans la rue parce qu’elles sont très longues à préparer, et donc plutôt réservées aux fêtes et grandes occasions.
Le babi guling
« Babi » veut dire cochon. C’était assez drôle d’apprendre ça d’ailleurs, pour nous qui appelons toujours les babi, bah, les babi. Surtout pour le Marcass’. Bref. Le babi guling est un cochon de lait entier mariné dans des épices et rôti à la broche (pendant des heures ils lui ont mis la fièvre).
Évidemment ce n’est pas un plat que l’on trouve dans les autres îles d’Indonésie qui sont toutes très majoritairement musulmanes.
Nous avons goûté le babi guling dans un warung de Jimbaran qui en proposait à emporter.
Il y a une sorte de croûte caramélisée qui se forme sur le gras et après ce truc écœurant qui fond dans la bouche, vient le goût de viande que je déteste.
« En même temps, t’aimes pas le porc ! », m’a fait remarquer papa Écureuil. D’accord, c’est vrai. Je mettais pas toutes les chances de mon côté. Mais je suis curieuse, je ne peux pas ne pas essayer…
Le bebek betutu
« Bebek » veut dire canard. Le bebek betutu est un canard entier enrobé d’une pâte d’épices, puis enveloppé dans des feuilles de bananier et longuement cuit au four à l’étouffée (plusieurs heures).
Comme je savais que ce n’était pas un plat que je pouvais trouver dans la rue, j’en ai commandé dans un restaurant d’Ubud qui se prétendait cuisine balinaise traditionnelle – en réalité un restaurant pour Blancs. C’était pas bon. C’était cher. C’était du foutage de gueule. Ça m’a mise très en colère, donc j’ai certainement pas pris de photo. Passons.
L’œil de la Petite Souris
Je préfère quand tu fais du canard confit avec la purée à la maison, maman. Pourquoi ils mettent que une petite cuillère de riz blanc et deux minuscules bâtonnets de carotte dans des grandes assiettes comme ça ?
Côté sucré
À Bali comme au Sri Lanka, y’a pas de dessert. C’est comme ça. Si tu veux une gourmandise, t’as qu’à manger ton pouce, une figue un fruit d’ici.
Il existe pourtant un dessert traditionnel balinais : le black rice pudding. C’est du riz noir cuit dans du lait de coco et parfumé à la vanille et au sucre de palme.
Ça se mange chaud ou froid, selon ce que tu préfères dans ta bouche, avec parfois des rondelles de banane ou du jus de fruit du jacquier.
Mais je pense qu’aujourd’hui, le black rice pudding est surtout destiné aux touristes. Jamais je n’en ai trouvé dans les petits warungs de quartiers où les gens vivent (et pourtant je suis à l’affût). Du coup, j’ai demandé à la jeune femme qui tient un warung à Ubud dans lequel on est allés déjeuner plusieurs jours d’affilée de m’en préparer.
Il faut le commander à l’avance parce que le riz noir doit tremper dans l’eau toute la nuit – comme quand je fais du riz gluant. C’était bof. D’abord il était tiède et moi j’avais envie de sentir le froid, et puis il avait un goût d’eau, pas assez crémeux. Nettement moins bon que mon riz au lait à moi. J’aime pas trop le riz au lait personnellement, mais c’est le dessert préféré de Papa Écureuil (après les œufs à la neige de mounette bien sûr 😉 ).
Le truc bizarre avec le sucré ici, c’est qu’ils le mélangent avec le salé d’une façon euh… très inhabituelle… Par exemple, dans un warung de Jimbaran où on s’est arrêtés pour manger des rotis cuits devant nous sur une plaque noire chauffante. Les gars qui préparaient les rotis face à la rue étaient souriants et chaleureux, ouverts, j’ai eu envie de déjeuner chez eux.
Au Sri Lanka, les rotis étaient une sorte de pain, ici à Bali c’est une sorte de crêpe un peu épaisse et un peu grasse, comme si elle était frite.
Bon, eh bien après les rotis oignons et les rotis sardines (hyper bons), ils proposent des rotis sucrés en dessert : chocolat / cheddar fondu, ou banane / chocolat / cheddar fondu, ou encore miel / lait concentré sucré / cheddar fondu. C’est particulier quand même, non ?
Autre exemple. Papa Écureuil et moi on ne petit-déjeune pas mais les babi oui.
À Bali c’est impossible de trouver du pain (à part peut-être dans des magasins pour Blancs mais moi y’a pas moyen). J’ai donc consenti à acheter des biscuits pour le matin dans une petite échoppe. Le plus neutre possible, les biscuits. On a trouvé un paquet qui convenait à la Petite Souris qui est extrêmement exigeante sur le plan des desserts, gâteaux et gâteaux secs.
Le lendemain, je suggère donc d’en acheter plusieurs de la même marque, rapport à ce qu’il n’y a que dix biscuits dans une boîte, et qu’ils sont trois babi et qu’ils sont affamés. On repart donc avec quatre paquets : un nature à peine sucré (celui que la Petite Souris a aimé), un chocolat, un miel et un plus foncé que je pense être au blé complet. Meilleur pour la santé de tes enfants. Moins pire. Quoique.
En fait ce sont des biscuits au paprika, genre les Pringles que peut-être tu grignotes en soirée avec ton rhum arrangé !
La première question est : pourquoi ils ne traduisent pas la liste des ingrédients du bahasa indonesia en anglais ? Et la deuxième question, la vraie question, est : pourquoi ils rangent les biscuits au paprika sur la petite étagère des biscuits secs sucrés, entre les biscuits au miel et ceux au chocolat ??
Réponse à la question précédente : eh ben parce que quand tu croques une deuxième bouchée de biscuit, tu t’aperçois que, sur le paprika, ce sont des grains de sucre qui croustillent sous la dent ! Allez, enjoy…
Et boire !
Au mois de novembre à Bali, on crève de chaud, donc d’abord on boit de l’eau. Ici le système de fontaine à eau avec des recharges de 19 litres est très répandu. On avait ça dans la petite maison qu’on a louée à Jimbaran, et aussi dans notre family room sur l’île de Gili Air.
On voit partout des chargements de ces bonbonnes (c’est le mot exact mais moi j’aime pas ce mot) : dans toutes les petites échoppes sur le bord de la route, sur les bateaux qui viennent et qui repartent, à l’arrière des pick-up, sur les motos mêmes.
C’est très pratique, c’est pas cher, et ça t’évite d’acheter de l’eau plusieurs fois par jour.
Sinon, ici comme ailleurs, papa Écureuil boit la bière locale : la Bintang. Et je m’abstiens (de bière).
On peut acheter des jus de fruits frais, pressés pour de vrai, partout dans la rue. Dans les petites échoppes sur le bord des routes, et dans les warungs près des plages aussi. Des jus de coco qu’on boit à la paille directement dans la noix de coco coupée à la machette, bien sûr, mais aussi plein d’autres fruits. Je suis en train d’écrire un article sur les fruits à Bali, je vous en reparlerai.
J’ai particulièrement aimé le jus d’avocat nature – sans chocolat dedans comme ils le servent trop souvent – et le jus de wani que j’ai découvert ici.
Enfin, je regrette de dire que le café (« kopi » en bahasa indonesia) est toujours infect. Le même instantané moulu dégueu qu’au Sri Lanka avec le marc qui reste au fond. Passons pour le Sri Lanka qui produit du thé, mais quand je pense que Bali est un pays producteur de café, je ne comprends pas ! Sûrement qu’il en est du café comme le cacao : il est exporté et pas tellement consommé à l’intérieur du pays…
En allant à Ubud, on s’est arrêtés, quand même, dans un atelier de luwak kopi. Une curieuse spécialité du coin… En gros, il s’agit de fabriquer du café à partir des cerises du caféier récoltées dans les excréments d’une espèce de mangouste qui, en les consommant (les cerises du caféier), leur fait subir une fermentation idéale pour un café plus aromatique.
C’est ce qu’ils disent. Moi, à 50 000 Rps la tasse, j’ai senti ma pince de homard cliqueter pour me dire : non tu vas t’en passer.
Pour vous donner un ordre d’idée, un nasi goreng dans les warungs qu’on fréquente, c’est 25 000 rupias. Parfois même 20 000, mais ne chipotons pas.
Donc payer ma tasse de café le prix de deux repas, quand bien même elle est tombée du caca d’une mangouste céleste, faut pas me prendre pour un âne (tu n’respectes ni l’homme ni la femme). C’est juste de l’attrape-touristes à la con. Cela dit, entre-temps j’ai appris que c’était un café mondialement recherché…
Je termine par une information importante : sur l’île de Gili Air, j’ai bu du café de Lombok et il est nettement meilleur que le café à Bali. Le marc reste toujours au fond, mais c’est pas du café instantané jetable : il a une vraie puissance, profonde, intense, qui dure et qui soutient.
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Et vous, connaissez-vous la cuisine indonésienne en général, et balinaise en particulier ?
Avez-vous déjà bu, ou ne serait-ce que entendu parler, du luwak coffee ?
