Photo : Ouverture délicate de noix de coco fraîches à la machette pour en boire le jus. Dans un seau, des tiges de canne à sucre qu’on passe à la presse pour en extraire le jus (Laos, mars 2019).
Manger dans la rue au Laos
ΞΞΞΞΞ
Je dois dire que je partais avec un a priori très positif sur la cuisine au Laos parce que Mickaël n’en a jamais assez de parler du Laap et qu’il prépare un truc très bon à la maison qu’on appelle « la salade laotienne ». Ça consiste en du concombre à l’ail, avec une sauce à base de jus de citron vert, nuoc mam et tamari, et on la mange en plat complet avec du riz blanc froid nature. Très très bon. Mais depuis plus de quinze jours qu’on est au Laos, je ne retrouve pas cette salade. C’est peut-être une salade de la maison plus qu’une salade du Laos.
Et le Laap se cache bien. Il ne traîne pas dans les rues la nuit (ni le midi non plus).
Du coup on fait des blagues. Je dis : « Ce soir on mange lao ? ».
Papa Écureuil rétorque : « Ah non, moi je préfère manger en bas ! ».
Et c’est même pas encore fini parce que le Grand Lièvre enchaîne : « Ou des pizzas sinon ? ».
Voilà voilà. On s’ennuie pas…
De manière générale, j’ai l’impression que les Laotiens cuisinent davantage chez eux et mangent moins systématiquement dehors que les Thaïlandais. Il faut dire aussi que les prix de la rue sont les mêmes au Laos qu’en Thaïlande (entre 2 et 4 € pour un plat*) alors que les gens sont au moins deux fois plus pauvres.
* Je parle bien sûr ici des petites cantines de rue dans lesquelles on mange, pas des restos climatisés pour les touristes dans lesquels il faut multiplier les prix par dix. Au moins.
Je dois d’ailleurs reconnaître que les babi mangent beaucoup plus facilement aujourd’hui dans n’importe quel resto de rue qu’au début du voyage. Je pense qu’on a fait les pires warungs à Bali, en termes de crasse, piments +++ et gros cafards, si bien que maintenant ils sont à toute épreuve !
En plus, au Laos il y a des baguettes sur toutes les tables, contrairement à la Thaïlande où on mange avec une cuillère. Et les babi kiffent manger avec des baguettes : ils le font dès qu’ils le peuvent et se débrouillent vraiment bien tous les trois. Bon, les morceaux de pastèque ça glisse, on leur a déjà dit mille fois de prendre la fourchette, mais ils font bloc contre nous. Ils disent : on s’entraîne pour le Japon. Bon.
Ce qu’on trouve dans la rue au Laos, donc, c’est essentiellement des noodle soups, du fried rice, des saucisses de porc en brochettes, et des bouchées vapeur au porc (dumplings chinois).
Il existe toutes sortes de noodle soups : nouilles de riz minces ou épaisses, white noodles (vermicelles de riz) ou yellow noodles (nouilles de blé type nouilles chinoises, donc jaunes), au porc, au bœuf, au canard, au poulet… J’ai même lu que certaines soupes de poulet contiennent du chanvre indien dans leur bouillon. (Moi aussi, dans la vraie vie, je ne l’appelle pas « chanvre indien ». Mais c’est pour enrichir le vocabulaire des plus jeunes…).
Et puis on trouve fréquemment du phô vietnamien. Ou du Phor, variante laotienne de la soupe de nouilles dans un bouillon de bœuf, servie avec une assiette à part d’herbes fraîches, petits piments, citrons verts et germes de soja frais. C’est un peu bon. Ça dépend où et avec qui.
Comme souvent.
La street food lao qu’on a aimée
Khao Jee
Le Khao Jee est un sandwich baguette dans la plus pure tradition parisienne – sauf que c’est pas un jambon-beurre ! Hérité de la période du protectorat français, le Khao Jee est un snack typique du Laos, facile à emporter, que l’on retrouve à tous les coins de rue (surtout à Luang Prabang).
Les sandwiches sont garnis de poulet, porc émincé ou thon en boîte, avec des tomates, quelques feuilles de salade, et, si on veut, de l’avocat (c’est bon), du bacon (pour ceux qui aiment), ou/et du fromage. Mais bien sûr c’est pas du fromage : c’est soit de la Vache-qui-rit, soit ce qu’ils appellent ici « cheddar » mais qui consiste en tranches carrées molles type Toastinette. Les deux, Vache-qui-rit et Toastinette, attendent sur les stands au soleil. La mayonnaise aussi. J’en ai pris dans un sandwich au thon (de la mayonnaise, pas du truc-mou-avec-un-faux-masque-de-fromage), je n’ai pas été malade. Mais on peut choisir une sauce aigre-douce à la place, ou une sauce pimentée, ou pas de sauce du tout.
Dans tous les cas, les Khao Jee sont bons. Le pain est bon. Le poulet est du vrai poulet grillé sur la braise, pas les tranches beiges toutes fines et dégénérées de chez nous qui s’appellent jambon de poulet (WTF ??).
Légumes braisés
Dans la rue, il y a partout des grilles pour faire cuire des trucs sur la braise. Des brochettes de viande, de la couenne de porc, des poissons du Mékong entiers, ou des poulets ouverts en crapaudine. Mais on trouve aussi des petits tubercules de patate douce. Ils sont cuits avec la peau (variété violette) et leur goût, plus subtil que celui des patates douces oranges que l’on connaît mieux, est proche de la châtaigne.
Il y a aussi des épis de maïs, jaune pâle, qui ne sont pas plus des légumes que la patate douce mais bon. À Bangkok, le Marcass’ s’est gavé d’énormes épis de maïs. Il est allé trop loin. Maintenant il ne veut plus en manger du tout, jamais. Papa Écureuil dit que ça lui rappelle moi. (Mais pas pour le maïs. Moi j’aime pas le maïs.)
Saucisse de Luang Prabang
La rue compte ses chapelets de saucisses de porc sucrées, rose fluo ou blanc ciment, sur lesquelles je ne reviendrai pas car ce sont les mêmes qu’en Thaïlande : de la masse de quelque chose compacté, sucré tu sais pas pourquoi, peut-être parce que c’est sans goût, grillé et frit. C’est dégueu.
À ne surtout pas confondre avec la saucisse artisanale de Luang Prabang (sai oua), qui est délicieuse et souvent offerte en cadeau par les Laotiens lorsqu’ils rendent visite à la famille.
La première fois que j’en ai goûté, c’était le soir de notre arrivée à Vientiane, sur une pizza. Je sais, c’est bizarre, mais :
1/. c’est papa Écureuil qui avait choisi cette pizza ;
2/. les babi avaient besoin de réconfort – et donc, d’une pizza ;
3/. le pizzaiolo, Roberto, est un Napolitain. Ses pizzas sont dans le TOP 5 des meilleures pizzas que j’ai mangées de ma vie.
J’ai tout de suite bien aimé (les pizzas ET la saucisse). Pourtant, je suis la fille qui n’aime pas les saucisses, ni le saucisson, et presque qui mange pas de porc. Mais cette saucisse n’est PAS comme les autres saucisses. Elle est parfumée à la citronnelle, pas grasse, vraiment bonne.
« C’est bizarre, j’ai dit, on dirait une saucisse au goût d’Asie… ».
Ça tombe bien, comme on est en Asie. Et qu’en plus c’est une saucisse.
Maintenant je sais POURQUOI elle a un goût d’Asie : c’est parce qu’elle est faite à base de porc haché, assaisonné avec du gingembre, du citron, de l’ail, du sel et de la sauce de poisson.
Mok
Mok désigne avant tout le mode de cuisson à la vapeur, dans une feuille de bananier hermétique, d’une préparation plus ou moins émincée, voire de la consistance d’un pâté. Ça nous a rappelé, Mickaël et moi, le amok cambodgien.
Il y a le Mok Pa au poisson, le Mok à la viande, et le Mok Mok d’œufs de fourmis (ouais…).
Dans le Mok Pa, le poisson est préparé avec de la citronnelle, des feuilles de kaffir, des tiges d’oignons verts, de la sauce de poisson, de la pâte de crevettes séchées et des piments verts. Le tout est écrasé ensemble, enveloppé serré dans des feuilles de bananier pliées et attachées avec de la ficelle de bambou, et cuit à la vapeur. C’est bon mais moins que le amok.
La street food lao qu’on a laissée de côté
Viande de buffle séchée au soleil
J’ai goûté la viande de buffle non séchée, juste cuite dans une soupe. C’est dur et sec, surtout pour quelqu’un comme moi qui n’aime déjà pas la viande de manière générale.
La peau de buffle séchée au soleil et frite, c’est pire. Le goût est assez fort, et même avec de bonnes dents, tu n’en arrives pas à bout. Nous avons rencontré un Québécois, Gabriel, qui en a acheté sur un marché : « Tu peux mâcher et remâcher toute ta journée, tu n’arrives jamais à couper un morceau avec tes dents pour l’avaler ». Ça va si tu aimes le jus de viande séchée. Mais après, il faut cracher.
Cigales & cie
Il y a beaucoup de cigales au Laos. Elles frottent leurs ailes et on les entend bien le matin, même d’assez loin. Ici, ils les mangent. C’est juste des cigales.
Ils les font frire comme les sauterelles, et il paraît que c’est assez fin. « Croustillant, avec un arrière-goût de noisette ».
Je répète ce que j’ai entendu. Je n’ai pas goûté. Ni les larves d’autres insectes, ni les gros vers gras, ni les œufs de fourmis qu’on trouve sur les marchés de nuit.
Je ne sais pas ce qui m’arrive. Je me suis pourtant battue pour manger de la mygale au Cambodge (février 2010), j’avais faim de tout. Mais là, je sais pas. J’ai plus envie. Je ne suis plus une aventurière comme avant peut-être. Je renonce, je vieillis.
Et les gourmandises sucrées
En dehors de quelques rares pâtisseries à Vientiane et à Luang Prabang, les marchands ambulants se spécialisent souvent dans un type de préparation sucrée, et leur charrette n’est équipée que pour cette préparation. Il y a les vendeurs de jus de fruits et de milk-shakes, les vendeurs de beignets, les vendeurs de rotis, les vendeurs de riz gluant…
Jus de fruits
Il y a de très bons jus de fruits dans la rue, à condition de bien les demander NO SUGAR. Ou just a little bit. Sinon, par défaut, ils sont arrosés de sucre de palme. Genre beaucoup. Pas que pour moi parce que je fais ma petite meuf hein ! C’est surtout la Petite Souris en fait. Elle n’aime le jus de citron que sans sucre. Du tout. Ça arrache, mais s’il y a du sucre, même un tout petit peu, elle crache. Je peux rien dire, ça me fait ça moi aussi avec le café.
Riz gluant sucré
Les rares desserts laos sont tous à base de riz gluant.
Le Khao Tom est du riz gluant auquel on ajoute de la banane ou de la patate douce, et qu’on cuit dans des feuilles de bananier, soit à la vapeur, soit grillé. J’imagine que c’est nourrissant.
Le Khao Lam, plus simple, est du riz gluant à la noix de coco présenté dans un segment de bambou. Une sorte de version sobre du mango sticky rice thaïlandais… 😉
Et maintenant que je vous ai donné une description de ces deux desserts supposés typiques, je peux vous dire la vérité : je n’en ai jamais vu dans la rue. Jamais ! Ce que j’ai vu, en revanche, s’appelle le Nam Van. Littéralement, ça veut dire « eau sucrée » : c’est un mélange de fruits noyés dans du lait de coco très sucré, et auquel on peut ajouter des haricots rouges en purée, de la patate douce, du maïs, des billes de tapioca ou de manioc… C’est tellement sucré. C’est tellement trop sucré, ça peut pas être bon.
Rotis
Depuis que nous voyageons en Asie, je vous ai déjà parlé plusieurs fois des rotis. À commencer par le Sri Lanka. Le roti est une crêpe d’origine indienne, plus ou moins fine selon les pays qui se la sont appropriée. Au Sri, les rotis sont épais. En Asie du Sud-Est, ils sont fins et varient encore d’une région à l’autre.
Ainsi, les rotis laos sont très différents des rotis thaïlandais, qui ressemblent à des petites crêpes françaises en plus élastiques (girl).
Au Laos, les rotis sont frits sur une plaque dans une impressionnante quantité d’huile de quelque chose et de margarine de quelque chose, je veux pas savoir quoi, fourrée aux œufs ou à la banane ou au chocolat, ou les trois ensemble, et généreusement arrosée de lait concentré sucré. Je sais tout ça parce que chaque roti est préparé à la demande, devant nous.
C’est… sucré. Gras. Le Marcass’ adore ça, le sucre et le gras. Ensemble. Il a pu comparer gustativement les rotis au chocolat de Vientiane, de Vang Vieng et de Luang Prabang.
Beignets à la noix de coco
Au Laos, les beignets de noix de coco sont petits et cuits dans des plats à alvéoles qui ressemblent aux assiettes à escargots de chez nous. On en achète dans la rue, nature le plus souvent mais aussi au pandan (verts) ou au taro (violet). C’est tiède qu’ils sont le meilleur. Les babi n’ont pas aimé et j’ai pas compris pourquoi parce que c’est doux et moelleux.
Et puis au moins, ces beignets-là, tu les reconnais. Tu sais ce que c’est. Alors que des fois, t’achètes des beignets dans la rue, tu crois que c’est un beignet sucré comme chez nous, et en fait c’est un samossa à la viande bien épicé. Mais il est vendu dans le même panier que les beignets sucrés, c’est pour ça, tu t’es trompé(e). Voilà, c’est comme ça.
Glaces thaïes
Pour finir, je sais que c’est un peu saugrenu de parler des glaces thaïes dans un article sur la street food au Laos – surtout que je n’en ai pas parlé dans mon article sur la street food en Thaïlande – mais c’est simplement parce que je n’en ai jamais vu en Thaïlande alors qu’ici oui !
La glace thaïe consiste en une plaque en inox glacée sur laquelle on verse un liquide (lait de coco, lait au chocolat, jus de mangue…) qui fige au contact du froid, puis qu’on racle et qu’on hache avec une spatule à décoller le papier peint. Ou à faire le ciment. Selon ce que vous faites le mieux. Ensuite on réétale finement le liquide en couche solide sur un rectangle, enfin c’est tout un art, et on le décolle en formant des rouleaux. C’est beau sur le moment.
Au chocolat ça n’a rien d’extraordinaire, mais à la noix de coco ou à d’autres fruits, c’est hyper bon parce qu’il n’y a rien de chimique dedans, pas de sucre ajouté, on ne sent que le fruit. Et j’aime pas les sorbets. Je précise, pour dire comme c’est bon.
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Et vous, est-ce que ça vous fait peur de manger dans une cantine de rue dans des conditions d’hygiène, disons, précaires ?
Par exemple quand les assiettes et les couverts ne sont pas lavés entre chaque client, juste rincés essuyés vite fait…
