La lotte de Madame Duprat, jeudi dernier (16 avril 2026).
Houhou !
Rien à lire dans cette catégorie, Manger à la maison, depuis le 31 mai 2023 ?
Sérieux ?
Rien (du tout) sur le blog depuis le 8 mars dernier ?
Mais… tu fais quoi quand t’écris pas ?
Quand j’écris pas ici, j’écris ailleurs je cuisine, figurez-vous. Je passe MA LIFE à cuisiner ! C’est pas pour autant que j’aime ça ; en vrai je déteste cuisiner.
Mais en même temps, rien ne m’exalte plusse que de découvrir des trucs et des bouzins et y’a toujours du nouveau avec la cuisine, un ingrédient oublié, une technique inconnue, un challenge excitant, une histoire qu’on te raconte et qui éveille ta curiosité, un plat dont tu n’as jamais entendu parler, ou bien encore la vieille recette de quelqu’un·e que t’as tout de suite envie d’essayer parce que ça te rapproche.
C’est le cas ici, pour la lotte de Madame Duprat.
Une recette que j’ai testée et que je suis autorisée à diffuser. Ce que je ne fais jamais sur le blog parce que justement, la cuisine, j’y passe déjà trop de temps. Et je choisis soigneusement avec qui je partage mes recettes parce que c’est important pour moi.
L’avant, l’après, l’intention qu’on met quand on prépare un repas, l’attention qu’on porte à ses gestes, ce n’est pas juste manger.
(Sinon autant grignoter deux Babybels le soir devant une série.)
(Voire des chips ou du comté et crever de soif toute la nuit.)
Vous allez me dire : oui bon bah c’est une lotte à l’armoricaine quoi. (Ou à l’américaine, oui, si vous voulez, mais moi ça me fait chier à l’américaine pour une recette traditionnelle française donc je dis à l’armoricaine. Voilà. Faites comme vous voulez.)
Donc vous allez me dire : tu révolutionnes pas la cuisine, c’est rien de plusse qu’une lotte à l’armoricaine (ou à l’américaine, oui ça va, on a compris).
Non.
C’est la lotte de Mme Duprat.
T’as vu du vin blanc dans la recette ?
T’as vu ne serait-ce que l’ombre d’une putain de bisque de homard ?
Ben non.
Ben voilà. Que de la tomate et du cognac. C’est ça, la lotte mauresque de Madame Duprat. Avec de la crème fraîche. Beaucoup de crème fraîche parce que c’est bon, la crème.
C’est seulement quand je suis rentrée du marché avec la lotte et la crème fraîche que je me suis rendu compte que je n’avais pas de cognac. Du rhum oui, toujours, mais pas de cognac.
Dans ma quête désespérée, j’ai enfilé mon corps entier dans un placard de ma cuisine jusqu’à atteindre, derrière l’appareil à croque-monsieur et la tourniquette pour faire la vinaigrette, un petit carton que je n’ouvre jamais. Et dedans j’ai trouvé… une mignonnette de cognac.
Là, toute seule, entre un vinaigre de Xérès et une grande bouteille de liqueur de noix sans étiquette. Une mignonnette de cognac inattendue, que j’ai été si surprise et si heureuse de trouver pour appliquer cette recette exactement telle qu’elle m’a été transmise.
Dans le même souci de loyauté, je n’ai pas réduit les quantités de beurre et de crème alors que, quand je reprends une recette traditionnelle, c’est la première chose que je fais d’habitude : je divise par deux (au moins) le beurre, le sel, la crème fraîche.
Ben pas là.
Je n’avais jamais rien flambé de ma vie et le cognac sur la lotte a ranimé ma flamme. Ça faisait longtemps que je n’avais pas été aussi exaltée de préparer quelque chose. Que je n’avais pas été aussi exaltée tout court.
Le lendemain, j’ai enveloppé un maigre de 1,8 kg dans une croûte de sel et c’était une dinguerie (frérot). Le respect, le sentiment de gratitude que j’éprouve pour Bernard-mon-poissonnier, t’as pas idée.
Au-delà de cette lotte mauresque qui est un délice, j’espère que vous saurez apprécier à sa juste valeur le voyage dans le temps auquel vous invite l’écriture penchée de Madame Duprat – que moi non plus je ne connais pas. J’aime le côté suranné de la recette écrite à la main avec application sur du papier fin à petits carreaux. Jusqu’à l’accord final mets & vins.
Versez dans un plat mi-creux, saupoudrez de persil haché.
Vin conseillé : un Sancerre.
De cette époque où l’on prenait soin de présenter le dîner « dans un plat mi-creux » pour lui accorder plusse d’attention encore – et pas direct bam ! de la gamelle aux assiettes comme je l’ai fait jeudi soir.
Je n’ai pas, non plus, « passé » la sauce au chinois, pardon Madame Duprat. De ce fait, la crème est peut-être moins douce, moins enveloppante, mais j’aime bien la mâche de l’oignon et des échalotes dans la sauce. Et puis je ne suis pas douce, pas enveloppante moi non plus, peut-être c’est pour ça. Ça me va mieux.
J’ai laissé la lotte cuire plus longuement dans la sauce aussi, à couvert sur feu très doux, sans faire bouillir, et je l’ai servie avec du riz basmati blanc comme attendu.
Vous pouvez remplacer le riz par du millet ou bien par le gari foto que j’ai préparé hier soir, si vous voulez absolument révolutionner les associations dans la cuisine. Mais ce serait une erreur. On ne mélange pas deux sauces qui ont tant à apporter de leurs différences. On leur laisse plutôt à chacune l’espace d’être intensément elles-mêmes, dans leur radieuse singularité, voyez.
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Allez-y, testez la recette de Madame Duprat, et revenez me faire vos retours ici-même ça vous changera, au lieu de toujours m’écrire en privé !
